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Trucos y pistas para degustar un buen plato de pasta

Trucos y pistas para degustar un buen plato de pasta
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Emma Sueiro Nieto

Los lunes, al ordinario (a la mantequilla); el martes, a la parmegiana (pinrel parmegiano); el miércoles, al pomodoro (tomate); el jueves, con provecho de estofado; el viernes, al huevo; el sábado, con menuditos de ave, y el domingo, la gran sinfonía que integra todas las salsas o guisos aplicados durante la semana. Esta es la importancia que le otorgan en Italia a la pasta, en todas sus modalidades, el sursuncorda de la culinaria transalpina.

Igual relevancia tiene la pasta en la restauración asiática, aunque su filosofía y formulario sean diametralmente opuestos. La italiana, básicamente, está hecha con harina de trigo candeal como ingrediente principal, mientras que la de Oriente es la de arroz.

El origen de la pasta

Pasta de Mercato Ballaro
Pasta de Mercato Ballaro

En inscripción queda que fuera Ámbito Polo el introductor en Italia del producto, tras retornar en 1271 de uno de sus viajes a China, regalado que las referencias más antiguas provienen de la civilización etrusca. Al fundar la ciudad, los griegos adoptaron un plato nativo de los napolitanos: makaria, una pasta de harina de cebada secada al sol. Igualmente en Roma, en el siglo III a.C., sentían pasión por el laganum (la lasaña presente) y de ello dejó constancia Cicerón. Fue tal la importancia social de la pasta y su demanda que a partir del 1400 surgieron los diferentes formatos y, con ellos, se fue dando nombre a sus fabricantes: lasagnere para los elaboradores de lasaña, vermicellai a los que hacían vermicelli, fidellai… Italia desarrolló no solo una forma de yantar; más correctamente, una forma de poblar.

Porque la pasta es sagrada. Adjunto a ella, todo un mundo de salsas y guisos que la acompañan gracias a la incorporación de materias primas llegadas de otras latitudes, como el tomate de las Américas de Colón. En Nápoles, concretamente en Gragnano, impacta ver los pastificios (secaderos de pasta), que dan fe de esa importancia culinaria, tanto en Italia como en el resto del planeta.

Trucos y pistas para degustar un plato sublime

Tagliatelle al cartoccio, de Pinsa Madre
Tagliatelle al cartoccio, de Pinsa Raíz

Vamos a desvelar, para celebrar su Día Internacional el domingo 25, algunos secretos para obtener los platos más sublimes y comprobar la versatilidad de un producto cuya almohadilla es, ni más ni menos, que sémola de trigo de granazón duro y agua. Para los ortodoxos, solo se debe consumir Pasta di Gragnano, cuya IGP (Indicación Geográfica Protegida) obliga solo a usar agua de la citada ciudad, aunque no pasta italiana. Para nominar la mejor, marquemos unas pautas: la buena pasta es opaca y poco rugosa al tacto. Una vez cocida, debe permanecer tersa y firme.

Vamos ahora a los tipos, largos, cortos, medios, de bordes lisos o rugosos, según los moldes. Se llaman trafilas y son enormes ruedas con agujeros de diferente gordura por donde pasa el impiasto antiguamente de convertirse en pasta. ¿Y sus formatos? Hay tantos como salsas y guisos existen, y cada región italiana tiene los suyos propios.

Tipos de pastas

Entre las secas están las largas: espagueti, spaghettini, vermicelli, capellini, bucatini, ziti, trenette o linguine. Luego las cortas, lisas o rayadas, que son las que se impregnan mejor y que admiten las salsas más contundentes: pasta, penne (rallado), rigatoni, pacceri y fusilli (bucle). Y incluso las secas medias que, dependiendo de su tamaño, son perfectas para sopas, como los conchiglie o tofarelle y, para rellenar, los lumache. Luego, las frescas al huevo largas: son muy porosas y, luego, perfectas para salsas grasas, como los fetuccini para una carbonara y los nidos para la boloñesa.

Las variedades frescas al huevo cortas son muy comunes en Italia para flanquear salsas de verduras o de carne, como los farfalle. Las frescas rellenas, fundamentalmente de espinacas, armonizan con una salsa de pinrel o de carne, como los clásicos tortellini, con salsa de tomate. Italianos en España ha habido y hay muchos, pero es cuestión de gustos y, sobre todo, de conocimiento, porque a pesar de que la pasta es un producto mundial, poco se conoce de este universo tan rico. Sin ir más acullá, los espagueti carbonara, no llevan nata, ni cebolla, ni mantequilla.

Dónde yantar buena pasta en España

Ravioli de corzo, de Don Giovanni
Ravioli de corzo, de Don Giovanni

Mucho tiene que ver Andrea Tumbarello, alma máter de Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23. Madrid), con la difusión de la auténtica prescripción, que el chef elabora con pasta fresca al huevo larga. Como en un ritual, saltea taquitos de guanciale (chacina italiana sin ahumar de la carrillera del inmundo), que vierte en cuencos individuales con brote de huevo y pinrel, echa encima la pasta (previamente cocida) y remueve el conjunto. El toque final, a la instinto del comensal, lo da con la pimienta negra. El rey de la trufa blanca tiene más platos destino, como los ravioli de corzo.

Otra traducción de la carbonara, heterodoxa pero muy acertada, la prepara con linguine y papada de inmundo peninsular, crema de trufa y trigueros Angelo Marino en Mercato Forneria Ballarò (Santa Engracia, 24. Madrid). A este cocinero de Palermo le rindo pleitesía por tantas y tan magníficas comidas disfrutadas en la mítica Taverna Siciliana. Unió su pasión por la cocina italiana y por una forma muy ecléctica de concebir la restauración transalpina con la de Rafael Vega, ex Piú di Prima, fundando uno y otro la Premiata Forneria Ballarò (Santa Engracia, 90. Madrid) y regalándonos una vongole e botarga di muggine, los espagueti con almejas y huevas de mújol. De nuevo asociado con Vega, viajaron hasta Rota para aclarar Pinsa Raíz (Avda. San Fernando, 29. Rota, Cádiz) y sumar a esa pasión el Atlántico gaditano. Prueba de ello son los tagliatelle al cartoccio (con pescado y marisco en papillote). Igualmente lo es el tradicional alle vongole con espaguetis y almejas de Carril de Stuzzikini (Alderete, 5. Marbella, Málaga). Otra traducción de la vongole, con mantequilla de azafrán, es la de César Martín (Lakasa) en su nuevo Fokacha (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3. Madrid). No pueden eludir unos canallas fetuccini alla puttanesca, de Fabio Gasparini (Hartzenbusch, 9. Madrid). Culminamos con el universo de la pasta en la Accademia del Capricho (Cristóbal Bordiú, 55. Madrid), donde no solo se dan clases magistrales. Nicoletta Negrini ofrece al consumidor todas las pastas, salsas, guisos, embutidos, vinos…, lo mejor de la culinaria italiana, correctamente para degustar «in situ» o padecer a casa, correctamente para formarse en la entidad.

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