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recetas para un momento histórico

recetas para un momento histórico
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Guillermo Elejabeitia

Sabores que viajan a través de los siglos de la mano de Paco Morales, alimentos para la próxima coexistentes que probamos por primera vez gracias a Querubín Arrogante, técnicas ancestrales elevadas a la vanguardia por Quique Dacosta o platos legendarios que jalonan una carrera irrepetible como la de Pedro Subijana. Todo eso y más se pudo ver ayer durante la marcha inaugural de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, que a pesar de la distancia social, no renuncia a seguir alumbrando los caminos de la cocina en un momento histórico. «Es la tiraje más complicada de las 22 que se han celebrado hasta la plazo, pero igualmente una oportunidad única para construir la restauración del futuro», reconocía, copa de txakoli en mano, la directora del congreso, Roser Torras.

Quince mil personas siguieron las ponencias de la marcha inaugural desde 52 países

Quizá se echaron en descuido los cálidos aplausos del notorio o el trajín de platillos en el auditorium del Kursaal que caracterizan al congreso easonense, sin requisa los chefs consiguieron aparecer hasta una audiencia más amplia que nunca. Más de 15.000 profesionales procedentes de 52 países distintos se conectaron a la web sansebastiangastronomika.com para seguir el software de ponencias, retransmitidas esta vez desde las cocinas de míticos restaurantes vascos.

Pedro Subijana ejerció de huésped para Quique Dacosta y Paco Morales en Akelarre, que cumple este año medio siglo de historia. El avezado aprovechó la episodio para acontecer revista a algunos de sus platos legendarios, pero llevándoselos a un jerga más contemporáneo. Así pudimos ver a Subijana emulando a Querubín Arrogante al incorporar un pesto de plancton a un lenguado envuelto en algas y compostura con pieles fritas. Un plato escultural que demuestra que, cinco décadas posteriormente de su estreno, el bozo más distinguido de la Nueva Cocina Vasca mantiene intacta su curiosidad.

«Es el trabajo previo de cocineros como don Pedro lo que permitió que yo pudiera aclarar un restaurante de suscripción cocina en un alfoz trabajador de Córdoba y obtener dos estrellas en tres primaveras», le rindió pleitesía Paco Morales. El profeta de la cocina hispanomusulmán pasó por el congreso para dar una consejo de Historia en la que reivindicó la cocina del Califato, de los reinos de Taifas o de la Milgrana Nazarí a través de una aterciopelada crema de piñones, una tersa espardeña con rebozuelos y crema de puerro o una menestra de verduras precolombinas con boletus, colmenillas e hinojo. Solo hace cuatro primaveras que existe, pero Noor está llamado a lucir otros muchos platos históricos.

Y de la cocina de hace milenios a la que comerán nuestros hijos y nietos. Querubín Arrogante sigue empeñado en integrar nuevos ingredientes marinos en la dieta, y esta vez lo hizo adoptando un jerga más clasicista que nunca, lo cual en él igualmente es una novedad. Mostró cómo hacer una morcilla con ‘puntillitas’ -un cefalópodo enano que disfraza de chipirones en su tinta-, elaboró con la morena -uno de sus pescados fetiche- una piel rellena con un parfait de sus interiores y cocinó unas plantas halófilas como si fueran espinacas a la crema. No hubo conejos en la chistera, pero muchos salibaron frente a sus pantallas al ver a Arrogante y a Eneko Atxa -que por la perplejidad sirvieron juntos una célebre cena a cuatro manos en Azurmendi- hincarle el diente a unas costillitas elaboradas con barrigas de pescadilla. De una forma o de otra, el gaditano siempre consigue ilusionar: «El día que dejemos de emocionarnos tiraremos la toalla».

Caterina Ceraudo
Caterina Ceraudo

Cocina italiana en San Sebastián Gastronomika

«En estos tiempos de Covid la creatividad está en un momento dificil, pero la cocina siempre ha sido un entorno en el que merece la pena pasar riesgos», decía el napolitano Gennaro Esposito durante su presentación en Gastronomika, que este año dedica un capitulo distinto a una cocina hermana como la italiana. Ayer pasaron por el congreso tres profesionales muy apegados a su tierra con tres maneras particulares de cocinar el paisaje, sea el Mediterráneo que parece inundar el comedor de Esposito, las viñas biodinamicas de la calabresa Caterina Ceraudo o la huerta que circunda la casa del ‘campesino’ Pietro Zito.

«Somos agricultores por eso nuestra cocina es poco visceral que nace de la tierra», contaba Ceraudo, hija de viticultores y alumna aventajada de Nico Romito. Recetas discretas, sin aspavientos, basadas en el respeto a lo que está perfectamente hecho desde hace siglos. La misma que practica Zito en Antichi Sapori, un restaurante con hado que sin requisa todavía tira de pizarra para mostrar las especialidades del día. ¿Qué han hecho esta primavera con el resto de la cosecha?, interrogo alguno en algún momento. «Regalar, que siempre es muy gratificante».

Ingredientes para una mostrador de pintxos perfecta

El pintxo es poco más que un emblema de la restauración easonense, es una forma de socialización que ha quedado muy tocada por la pandemia. «Volveremos a guatar las barras entre amigos y sonrisas», confía Paul Arrillaga, uno de los más avezados miniaturistas de la renta guipuzcoana. El chef del Zazpi dedicó una ponencia a repasar los ingredientes que debe tener una buena mostrador de pintxos. «No pueden incumplir los clásicos fríos a colchoneta de encurtidos, pasteles de pescado o huevo con mayonesa». Para dar profundidad, guisos tradicionales como el clásico rabo o su interpretación de los chipirones a lo Pelayo y para rematar unas albóndigas de merluza en salsa verde.

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