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Quién es el chef español que compite este año en el Bocuse d’Or Europa

Quién es el chef gachupin que compite este año en el Bocuse d’Or Europa
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Pilar Salas / Efe

Albert Boronat jugará la partida de su «cocina transfronteriza» en Ambassade de Llívia (Gerona) y sus 20 abriles de experiencia en Francia, entre otros con Alain Ducasse, para conseguir este jueves en el Bocuse d’Or Europa la plaza que clasifique a España para la gran final de Lyon de 2021.

A posteriori de que la pandemia haya convertido en una odisea el delirio a Tallin, el equipo gachupin formado por Boronat y Oriol Fernández como «commis» (ayudante) será el primero en competir en la consideradas olimpiadas de la restauración, este 15 de octubre, y dispondrá de cinco horas y 35 minutos para elaborar sus propuestas con los ingredientes obligatorios: codorniz, siluro y guarniciones vegetales.

Boronat, que siempre viaja con su cafetera en la maleta y a quien le ha sorprendido que en la renta de Estonia «nadie lleve mascarilla», aprovechó el confinamiento para practicar hasta que pudo reabrir Ambassade de Llívia, el restaurante que dirige adjunto a su mujer, Mélina Allair, en esta aldea fronteriza con Francia y con muchos clientes del país vecino.

Acostumbrado a trabajar la codorniz, el pescado escogido por el país hospedador, el siluro o pez minino, le pilló por sorpresa. «Tiene una carne tersa, blanca, sin sufrimientos incólume la central y da coyuntura; la complejidad en los dos platos son las guarniciones que tienen que ser con vegetales, de forma que hemos trabajado con verduras, caldos y bebidas vegetales y con cereales», explica en una entrevista con Efe.

No puede desvelar las recetas, pero asegura que tanto él como Fernández se sienten «muy contentos» del trabajo desarrollado y que en un concurso en el que «todo es una puesta en decorado», adicionalmente de la cocina, buscan «desconcertar» con la «impresionante» bandeja diseñada por un estudio de edificio de Madrid y fabricada por Neolith «que ya tienen experiencia en este concurso».

La preparación para esta tiraje del Bocuse d’Or Europa, que estaba prevista en mayo y se aplazó por la pandemia, ha sido distinto porque ha habido «mucho teletrabajo» en el equipo, que tiene al cocinero francés establecido en Cataluña Romain Fornell como monitor y al gachupin más galardonado, Martín Berasategui, como presidente de la Corporación Franquista Bocuse d’Or.

Boronat reconoce que se alcahuetería de un concurso «un poco francés» -lo creó en 1987 el ya desaparecido chef galo Paul Bocuse– por lo que él puede aportar “técnica y un bagaje profesional” de 20 abriles en el país vecino, donde ha trabajado con mitos de su restauración como Alain Ducasse.

«Ambassade de Llívia es un restaurante fronterizo con Francia y estoy acostumbrado a usar productos y técnicas de los dos lados, hago una cocina transfronteriza. En el Bocuse d’Or Europa intentaremos trasvasar la cocina española a un concurso de cocina francesa», señala Boronat.

El trabajo contrarreloj y la duración de la prueba, cinco horas y 35 minutos, requiere una distinto fuerza mental. «Tienes que estar muy concentrado todo el tiempo, es un entrenamiento casi deportivo», detalla el concursante gachupin, para quien desobstruir la competición no supone un inconveniente, ya que «ver lo que hacen otros puede llevarte a un poco a confusión».

Durante dos días, 15 y 16 de octubre, competirán 16 equipos europeos por las diez plazas que garantizan el pase a la final mundial que se celebrará en Lyon (Francia) en enero de 2021 y en la que ya se sabe que no participará Estados Unidos, que se ha retirado por la COVID-19.

Al contrario que otros concursantes, España acude apoyada sólo por la Corporación Franquista Bocuse d’Or y patrocinadores privados y no públicos, poco que ha lamentado públicamente en varias ocasiones su presidente, Berasategui.

Con Francia y Noruega, los países que más veces han ganadería la preciada estatuilla dorada en esta competición mundial y bienal, como favoritos, el Bocuse d’Or se ha conocido afectado por la pandemia no ya sólo con el retraso en dos ocasiones de su competición europea, sino con la suspensión de las pruebas de selección de América y Asia-Pacífico.

«En esta época en la que todo es AC/DC (antiguamente y a posteriori de la COVID), no se puede tener en cuenta porque hay países que no están contentos ya que no han podido concursar», dice Albert Boronat sobre la audacia de la ordenamiento de preferir a dedo a los países que se clasifican de forma directa para la final de Lyon.

De triunfar su plaza, España se enfrentaría, adicionalmente de al resto de europeos clasificados a Canadá, Argentina, Brasil, Pimiento, Japón, Tailandia, Corea del Sur, Singapur y Australia.

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