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«Queda mucho Al-Ándalus por mostrar»

«Queda mucho Al-Ándalus por mostrar»
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TechnoMiz Desplazarse

Desde el plató que Gastronomika ha instalado en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana («Don Pedro», para el protagonista), Paco Morales ha repasado los cuatro primaveras y medio que lleva su biestrellado restaurante Noor, en Córdoba, revisando la cocina hispanoárabe sin carta fija. De su casa, Morales ha traído hasta San Sebastián tres platos emblema «que reivindican zona», un Al-Ándalus que ha trabajado holísticamente y que seguirá haciendo «porque queda mucho camino por recorrer». Es un delirio, según el chef, «que mira en dirección a detrás pero que se proyecta en dirección a delante».

Para demostrarlo, Morales ha cocinado en directo «un plato bello» a pulvínulo de piñones, frutos secos y «construcción en plato, un plato muy de Córdoba», una crema fría de piñones tostados, manzana verde y Ras el hanut que sorprende por su textura aterciopelada, que ha precedido a un rebozuelo a la brasa con boletus confitados, espardeña escaldada y «como una porrusalda sin papa ni calabaza» (en Noor no entran productos del nuevo mundo) con trozos de bacalao. El posterior, una menestra de verduras con puerro, pene, calabacín en vinagre, berenjena, boletus confitado y colmenillas, «todo acariciado con almendras en un pilpil clásico».

Tres ejemplos, algunos de ellos con guiños vascos, de la cocina de Morales, que muestra la historia «a través de la emoción. Es como un Regreso al Futuro pero al Pasado», explicaba. Patrocinada por el Sección de Calidad Agroalimentaria de la Articulación de Andalucía, la ponencia ha contado igualmente con explicaciones globales inducidas por las preguntas del notorio presente virtualmente en la ponencia, como la de la inmediatez de la cocina de Morales. «Noor cuenta con mucha cocina a la minute. Somos un equipo de 20 personas para ocho mesas, así que nos lo podemos permitir», explicaba un chef que ha explicado igualmente la importancia de los intangibles en su casa: «Nuestra loza sale con la temperatura que le pide el ingrediente que contiene. Todos los detalle son importante».

Paco Morales quiere seguir con el trabajo iniciado, el de presentar gastronómicamente y en secreto moderna los siglos XI, XII, XII y XIV de su zona, por lo que la simetría «es marca de la casa, como lo era la matemáticas para los árabes. Cada ingrediente tiene su sitio en el plato». Así era Al-Ándalus. Así es Noor.

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