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qué sirven en lugar de auténticas zamburiñas

qué sirven en extensión de auténticas zamburiñas
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Carlos MaribonaCarlos Maribona

Si hay algún sector en el que el dicho popular «dar sagaz por liebre» tiene sentido es en el gastronómico. En el mundo de la restauración hay mucha concurrencia seria, responsable y honesta, pero hay incluso «listillos» que se ven favorecidos por el poco nivel de exigencia de algunos clientes. Son esos que venden productos congelados como si fueran frescos o que ofrecen pescados criados en piscifactorías como «salvajes». Porque el fraude no está en servir productos congelados u obtenidos en un entorno sintético. El farsa está en hacerlos ocurrir por frescos o por naturales, y, sobre todo, en cobrarlos como si lo fueran.

La semana pasada se hizo notorio un estudio de la Universidad de Oviedo que revela un fraude en la comercialización de las zamburiñas en Asturias. La centro de las 148 muestras analizadas estaban mal etiquetadas, en su maduro parte conveniente a la sustitución de las auténticas, escasas y muy cotizadas, por otras especies diferentes. Casi siempre las sustitutas son volandeiras, más bastas y más baratas pero con un aspecto similar. Pueden diferenciarlas porque las volandeiras tienen la concha más redondeada y de color anaranjado frente al anfibológico de las zamburiñas y, sobre todo, porque las primeras tienen la idioma roja o de un naranja muy válido.

Servir unas por otras es un fraude muy extendido en España. Pero aún es más severo constatar que en vigésimo de los restaurantes lo que se vendía como zamburiñas eran vieiras del Pacífico, una especie que se cultiva por acuicultura en Perú y Pimiento y que llega a España congelada y con precios muy inferiores.

No me cansaré de insistir en la exigencia de que el notorio esté admisiblemente informado y sea quisquilloso. Pero lo verdaderamente triste es que tenga que ser un estudio universitario el que demuestre un fraude que ya era admisiblemente conocido y que muchas veces hemos denunciado. ¿Dónde están las inspecciones de la agencia a estos establecimientos? ¿Por qué se mira con destino a otro flanco? Esa dejación de funciones permite la proliferación de esos «listillos» sin escrúpulos. Entre tanto, que no les den sagaz por liebre.

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