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Presentan un estudio de una pomada gastronómica que bloquearía el Covid-19 en la boca

Presentan un estudio de una pomada gastronómica que bloquearía el Covid-19 en la boca
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Carla Vidal

Diego Schattenhofer, chef ejecutor del restaurante tinerfeño 1973 Taste, ha presentado en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country un estudio destinado a conseguir una pomada gastronómica que bloquee temporalmente la posibilidad de infección por Covid-19 en la cavidad oral.

En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Schattenhofer ha estado trabajando estos últimos meses en el progreso gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para desempeñarse como profiláctico en presencia de la Covid-19.

Explicaba el argentino establecido en Canarias que el origen de la investigación se encuentra en un estudio que demuestra que cuando una pita está inmunizada concentra los anticuerpos en el huevo. Los anticuerpos suministrados al animal han sido previamente realizados a partir de ciertas proteínas del virus que son las que le permiten sumarse a las células humanas. Consecuentemente, si se utiliza el huevo de la pita inmunizada para la elaboración de un producto gastronómico, en su ingesta los anticuerpos impedirán al virus sumarse a las células de la cavidad oral, así como a las de la faringe y el esófago. En el caso de aparecer el virus, estos anticuerpos podrían rodearlo y arrastrarlo al estómago donde los jugos gástricos procederían a su destrucción.

Frente a esta grado original del estudio presentado, Diego Schattenhofer se mostraba «ilusionado y esperanzado” por las posibilidades de seguridad alimentaria que representaría para el sector de la hostelería en unos tiempos difíciles como los actuales. Como el mismo chef reconocía, «la ciencia aún ha de continuar trabajando» para desarrollar todas las características de este descubrimiento, pero paralelamente la cocina ya piensa en la forma de hacer de esta pomada un producto gastronómico que pueda ser introducido y consumido en el transcurso de un menú. En este sentido, Schattenhofer explicaba que han pulido «compuestos con la parte acuosa de la brote de huevos con anticuerpos para trabajarla con gofio, por ejemplo».

Quedan todavía incógnitas para aclarar, pero el equipo trabajando en este tesina estima que la protección que la ingesta de este producto produciría duraría en saliva aproximadamente dos horas. De la misma forma, el chef de 1973 Taste aseguraba que con una pequeña cantidad –«entre medio gramo y un gramo»- podría ser suficiente para conseguir el intención deseado.

Preguntado por el conductor de la charla, el periodista Xavier Agulló, y las comentaristas y asimismo periodistas gastronómicas, Julia Pérez Joven y Clara Pérez Villalón -ubicadas en el plató central de esta exclusivo impresión de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country-, sobre cuándo el nuevo producto será comercializable, el cocinero se mostraba cauto. «Dejemos a la ciencia trabajar» pedía, y añadía que son diversas las vías de trabajo abiertas para una posible comercialización. «Tendremos que ver cómo se produce el producto. Una opción podría ser liofilizado, para asegurar su conservación». Dudas que se resolverán con el tiempo y los procesos de certificación científica y posterior comercialización.

Recuperando la fauna acuarela tinerfeña

Pero encima de esta primicia presentada en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, Diego Schattenhofer nos ha contado una interesante linde de trabajo destinada a recuperar algunas especies olvidadas o directamente ignoradas de la fauna acuarela de la isla en una ponencia patrocinada por el Cabildo de Tenerife. Es el caso del cangrejo verdadero o el camerón renacuajo. Con la ayuda de los pescadores del Puerto de los Cristianos, Schattenhofer y Gastrosinapsis (equipo multidisciplinar en el que la cocina colabora con diversas ramas científicas) han conseguido pescar alguno de estas especies que el chef a posteriori ha tratado en cocina.

Durante la presentación, Diego ha pulido un plato en almohadilla a involtinis de cangrejo verdadero y camarón renacuajo que se acompañaba con una empuñadura que son dos platos tradicionales canarios: el puchero y el rancho canario.

Fiel a su voluntad de trabajar con productos de la zona y recuperar especies propias, Schattenhofer ha mostrado asimismo su lectura de la vieja, pescado icono de Tenerife, y un plato pulido con gallinas autóctonas alimentadas a almohadilla de hierbas endémicas.

Una reto por la tradición de la mano de la ciencia y la investigación.

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