viajes-y-turismo

Los cocineros que se bajan del pedestal en San Sebastián Gastronomika

Los cocineros que se bajan del pedestal en San Sebastián Gastronomika
#Los #cocineros #bajan #del #pedestal #San #Sebastián #Gastronomika

Guillermo Elejabeitia

«Siquiera hay que volverse locos, lo que hacemos no es más que dar de ingerir a la masa». Son palabras de Carlos Torres, chef del restaurante La Buena Vida, en el documental que se presentó ayer en la segunda viaje de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, dedicada a retratar a una hornada de cocineros decididos a bajarse del pedestal y retornar a mirar a los luceros de sus clientes. Un puñado de artesanos heterodoxos -Pedrito Sánchez, Rafa Peña, Nino Redruello, Iván Domínguez o Andreu Genestra, entre otros- que no se pliegan a los estrictos dictados del ‘fine dining’ y a los que el congreso reunió en casa de otro profesional acostumbrado a hacer saltar por los aires los estereotipos, Andoni Luis Aduriz.

Sería inverosímil acotar una tendencia o fijar un maniquí concreto, cada uno de los profesionales que pasaron a lo derrochador del día por Gastronomika es fruto de inquietudes diferentes. Siquiera junto a platicar de una tipología de restaurantes, ¿que tiene que ver Fismuler, que da 140 comidas en un bullicioso lugar del centro de Madrid, con un Bagá en el que tan pronto como caben 15 comensales? Lo que tienen en popular es que en todos ellos el protagonista y el que toma las decisiones no es tanto el chef como el cliente. «La masa no viene a conocer Fismuler, vienen a conocerse ellos», apunta Nino Redruello, por eso en su restaurante los camareros en la vida interrumpen la conversación para explicar un plato, aunque sea tan despampanante como su tortilla de ortiguillas.

Se prostitución de cocineros que «no suelen venir a los congresos, posiblemente porque están cocinando», deslizó con sorna Menor Ganzúa, comisario de la muestra. Siquiera se les ve demasiado en los medios, ni tienen contratos de asesoramiento para cadenas hoteleras o grandes marcas -y eso que a algunos de ellos ya les han tentado- porque consideran que esas distracciones les alejan de su oficio. Disfrutan pasando horas en los fogones y sin secuestro huyen de la precisión y el perfeccionismo que ha traumatizado tradicionalmente la incorporación cocina. «No he conocedor una fórmula en mi vida», llegó a envalentonarse Pedrito Sánchez.

En su despensa no atesoran productos suntuarios, sino que siguen la cadencia de la temporada y escuchan las historias de los productores vecinos. Al datar al fuego, hay más «esparcimiento de muñeca», como dice Jordi Vilà, que saltos mortales. Esa filosofía de disponer y traicionar les permite ajustar costes y ajustarse un ticket bastante, aunque no estemos hablando de restaurantes baratos. La mayoría hayan roto con la dictadura del menú degustación. Eso les permite hacer vestido de una flexibilidad con la que consiguen ganarse una clientela frecuente. «Hay quien viene a ingerir cuatro días a la semana, no puedo darles todos los días carne roja, al fin y al angla su vitalidad está en mis manos», ilustraba César Martín, cocinero de Lakasa. El longevo pompa que ofrecen sus restaurantes es asimilar que el chef está cocinando para ti.

A todos ellos les abrió las puertas de su casa otro verso suelto como Andoni Luis Aduriz, capaz de afirmar sin hartazgo que «de cocinero tiene pocas trazas» y cuyo trabajo tiene más que ver con el conflicto constante de un comediante. No es casual que le acompañaran en su intervención, sentados a la mesa de Mugaritz, el escritor Harkaitz Cano y el pintor y tallista Manu Muniategiandikoetxea, los dos amigos y colaboradores de la casa. En esa conversación profunda de sobremesa a la que los congresistas fuimos invitados se rompió fielmente el hielo para pescar una madreperla en un cubo y se terminó besando con germanía un cojín de agua congelada impregnada de txangurro. Cosas del arte contemporáneo.

Y cerró esta viaje de cocineros atípicos el perito Hilario Arbelaitz, siempre fiel a «una cocina natural, de fase», que ha evolucionado sosegadamente a partir de la herencia recibida de su mamá. El de Zuberoa puede considerarse todavía un heterodoxo, porque no se volvió lunático cuando todo el mundo lo hacía.

Ver los
comentarios

#Los #cocineros #bajan #del #pedestal #San #Sebastián #Gastronomika

Leave a Comment