viajes-y-turismo

«Lo nuestro es una cocina natural, de estación, procedente del recetario de nuestra madre»

«Lo nuestro es una cocina natural, de fase, procedente del formulario de nuestra matriz»
#nuestro #una #cocina #natural #fase #procedente #del #formulario #nuestra #matriz

Mónica Ramírez

La sesión de ponencias de la segunda caminata del congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cerró con uno de los grandes nombres de la restauración, Hilario Arbelaitz. El chef suma medio siglo perpetuando una cocina tradicional pero que no pierde de instinto la contemporaneidad. Una charla, patrocinada por la Diputación Foral de Gipuzkoa, que demostró a través de sus tres platos como la «cocina de muñeca» nunca pasa de moda.

Balbucir de Hilario Arbelaitz es susurrar de Cocina en mayúsculas, de tradición, de puchero, de guiso y de salsas, pero además de cómo conseguir que el herencia culinario deudo no pierda vigencia ni hogaño. Ni siquiera, aunque acumule más de medio siglo de historia, el tiempo que lleva el pedagogo al frente de Zuberoa.

«Lo nuestro es una cocina natural, de fase, procedente del formulario de nuestra matriz; con guisos y salsas», exponía Arbelaitz. Y añadía «la hemos potenciado, pero además la hemos ido poniendo al día, ha ido evolucionando… de hecho, la cocina que practicaba nuestra matriz no es la misma que la nuestra coetáneo, a pesar de que seguimos el mismo formulario. Primero porque la época ha cambiado y segundo porque los platos van refinándose, modernizándose», apuntaba Hilario inmediato a su hermano José María, con quien lidera los fogones del restaurante.

«Ser fiel a sí mismo, seguir la misma filosofía, tener una continuidad» son expresiones que forman parte del discurso de Zuberoa, un restaurante en el que el comensal conoce perfectamente lo que encontrará en su cocina. De hecho, confía en ello y es fidedigno a su mesa por esa misma razón. «Nadie puede pensar que un día doy una cosa y al día próximo otra», apunta Hilario. Recuerda el chef que, en circunstancias críticas como la generada por la Covid, cuando algunos hablaban de reinvención y a él le preguntaban qué iba a modificar él, su respuesta era la misma «a posteriori de 50 primaveras no se puede cambiar sino acorazar. Siempre delante, a pesar de todo», una frase tomada de su gran amigo Vicente Zaragüeta. «La modernidad no está reñida con la tradición», decía segundos antaño de advenir a presentar los platos que certificaron esta idea.

A continuación, en tándem con su hermano, Hilario preparó tres platos. El primero un txangurro cocido -desmenuzado- cubierto con una crema de calabaza, toques de cáscara de naranja confitada, puerco espín de mar y una gelatina de pomelo coronada con una crema ahumada de papa y una quenelle de caviar. En los entrantes de la carta del restaurante, es habitual encontrar platos con moluscos y éste es una de las variaciones que suelen ofrecer.

El segundo parte de una récipe de su matriz, los morros de ternera, pero con una ligera modificación. Con una colchoneta de caldo de huesos de ternera y caldo de aves, las manitas de ternera -en punto de las habituales de cerdo- se presentan deshuesadas y en forma de pequeño sillar. Se acompaña de tubérculos. En definitiva, este es uno de los guisos familiares adaptado a la hogaño.

Transmitido que la carta de Zuberoa contiene platos contundentes, José Mari es el encargado de preparar un postre fresco, que ayude a aligerar la digestión. En este caso, juega con mandarina, piña y coco. A la ensalada de frutas -previamente maceradas con sus propios jugos y lima- se le añade un sorbete napado con caucho de coco y un toque de albahaca y menta.

Para José Mari, la cocina de Zuberoa agrupa dos conceptos «la cocina de Hilario que es representativa de la casa y otra con toques más actuales que abarcan el dispar abano de comensales que acuden al almacén».

Finalmente, el periodista Carlos Maribona conductor de la ponencia, aborda a Arbelaitz con una pregunta relacionada con la relevancia de la presencia del cocinero en el restaurante. «A nosotros nos gusta estar, y como diría mi matriz ‘el cocinero, en la cocina’. Es como si me ingresan en un hospital y sí, por supuesto que estaré admisiblemente atendido por el equipo del médico, pero yo quiero que el médico esté». Por final, «¿ha tenido el restaurante alguna dificultad por situarse alejado de la ciudad?», aguijada Maribona e Hilario rebate: «Nosotros estamos a 12 km de Francia o San Sebastián y las comunicaciones son buenas. De hecho, al cliente le gusta venir aquí, al caserío, porque tiene su encanto. Mis compañeros como Subijana o Andoni les aportan otras cosas, nosotros paisaje».

Ver los
comentarios

#nuestro #una #cocina #natural #fase #procedente #del #formulario #nuestra #matriz

Leave a Comment