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Las antiguas técnicas del uso de la sal «en la Galicia de antaño»

Las antiguas técnicas del uso de la sal «en la Galicia de antiguamente»
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Carla Vidal

De método de conservación de carnes y pescados, la salazón ha pasado a ser técnica culinaria de la mano de unos cocineros que se han empeñado en recuperar esta artesanía relegada ya en muchos pueblos gallegos. Empezaba su ponencia Iván Domínguez mostrando un congrio seco a los «teleasistentes» al congreso este año. Una aposento que, si no persiste esa costura de recuperación de técnicas tradicionales, podría producirse a ser aposento de museo; pues «en Muxía, pueblo de la Costa da Morte donde se secaba así el congrio, solo quedan ahora dos personas que sepan hacerlo».

Desde el timón de NaDo la voluntad de Iván es «poner en valencia lo que se hacía con la sal en la Galicia de antiguamente», recuperar esas técnicas que permitían estropear las sardinas de bota, los mariscos o incluso las ostras para que pudieran alucinar hasta Roma. Una examen al pasado para dirigirse al futuro, como apuntaba Último Pelo, presentador de la ponencia y presidente de la división de restauración de Vocento.

Como muestra de ese antiguo uso de la sal para conservar los excedentes de los barcos gallegos, el chef coruñés zarpaba con una madreperla -gallega, cómo no, de las Rías Baixas– que había tenido en sal doce horas y luego tres días envuelta en alga kombu. La sal modifica la textura de la madreperla y su fragancia y le otorga «sabores muy marcados». La acompañaba con puré de chirivía, «para darle tocino y aspereza», y unas berenjenas cocidas. Coronaba el conjunto una hoja de artemia, una hierba del ribera para acrecentar más, si junto a, que hablamos del Atlántico, del mar. El resultado en boca, como corroboraba Pelo, “con sabores intensos y muy largos, incrementando los yodados”.

Aún con la madreperla, Domínguez proponía otra vía de conservación: la de la aspereza, con sal y vinagre. Opciones para trabajar un producto de otra forma que adicionalmente recuperan historia y tradición.

Seguía el chef con un bogavante cortado en vivo y metido en sal para luego desalarlo para ser cocinado. La sal le aporta «un punto cárnico, no tan acuoso como el bogavante innovador» y se acompaña con las huevas al natural del animal y un consomé de cebolla, hinojo, ajo y habitante de bogavante. «Un plato que tournée entorno al bogavante» pero un método de tratarlo que, recordaba el cocinero, servía igual para cigalas, por ejemplo.

Se llegaba a puerto con un tiburón que llevaba desde febrero en sal directa. Y que, luego de desalalarlo durante doce horas era traumatizado tenuemente en la plancha. Un pescado en el que incluso «hay ligeras notas de fermentación». Con un guiso hecho con sus dificultades, cebolla, ajo, azafrán y limonada; y unos higos -para contrarrestar la sal del pescado- pasados por la paila, unas hojas de la exceso y un crocante de pan de centeno se concluía plato e intervención gallega.

Unos platos fuertes en sal, «culturalmente, la sal me viene de raíz» que evocan grandes travesías.

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