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La trayectoria de Arzak, a través de las mesas y los menús, en el Museo Vasco

La trayectoria de Arzak, a través de las mesas y los menús, en el Museo Vasco
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Efe

La exposición «Arzak en su salsa», que podrá estar en el Museo Vasco de Bilbao hasta el próximo 31 de enero, ofrece un trayecto de la trayectoria profesional y personal del cocinero easonense Juan Mari Arzak a través de las mesas de los restaurantes y de sus diferentes cartas.

«La cocina vasca es parte de nuestro patrimonio, y como tal hay que cuidarlo y difundirlo, y de ahí la votación de esta exposición», ha subrayado Sorkunde Aiarza, coordinadora del Museo Vasco.

Las diez mesas que forman parte de la exposición recorren más de un siglo de historia de la restauración vasca y muestran la transformación en el equipaje, el utillaje y en los menús, piezas originales casi en su totalidad, menos algunos medios que se han tenido que introducir como atrezo por la dificultad de recuperar objetos de finales del XIX.

Las primeras mesas son la de la bodega de la amona (abuela), en el ensenada del Stop Vinagres desde 1897, y en segundo empleo, la mesa de la ama (matriz), la de los banquetes, que congela una imagen de la celebración de una boda, en el momento del postre.

«El menú que más gustaba era el que incluía pollo, que por aquel entonces era más caro que la langosta», ha contado Luisa López Telleria, comisaria de la exposición, jefa de sala en el restaurante de Arzak durante nueve abriles y igualmente profesora del Basque Culinary Center.

A continuación, llegan las mesas de la nueva cocina vasca, en los abriles setenta, tanto del Restaurante Arzak como del Restaurante Akelarre, de Pedro Subijana. Los dos cocineros viajaron a Lyon (Francia), donde el prestigioso chef Paul Bocouse les enseñó su cocina, y lo que es más importante, sus recetas, poco que, según López Telleria, «no era tan global».

Cartas fechadas escritas a mano

De esta época se conservan las cartas fechadas, escritas a mano y cambiantes cada día, donde Arzak iba incluyendo platos propios en el menú, por otra parte de una loza profusamente decorada y el salero encima de la mesa.

La primera carta decorada corrió a cargo del imaginero Eduardo Chillida, que igualmente diseñó el logotipo del restaurante, todo «a cambio de que Juan Mari le diese de engullir», ha explicado la comisaria de la muestra.

Esta etapa la cierran dos mesas de los abriles ochenta, donde el rosa hace acto de presencia en la utillería y en la tramoya -«porque decían que ese color abría el apetito», ha explicado López Telleria, y en la mesa, un factor que desaparece, el salero, y otro que irrumpe, las flores sin olor.

La mesa de la cocina en los abriles noventa recoge una imagen de una sesión de fotos a los diferentes platos, y otra posterior, la del laboratorio en plena actividad, “con toda clase de locuras”, según la comisaria, cercano a una biblioteca de aromas y sabores en recipientes cerrados con un código QR para que el visitante pueda examinar en su contenido.

Por zaguero, cierran la exposición las mesas de la vanguardia, es proponer, de los comedores actuales de Arzkak y Akelarre, donde aparecen los tonos dorados y marrones y se introducen diferentes texturas, no solo en el paladar, sino igualmente en las manos.

«Hay un plato que se fogata “Audición a una fondo comiendo en primavera”», ha recordado López Telleria, en remisión a la sensación sonora que produce el choque del cubierto con el recipiente en el que se sirve, un ejemplo de que ahora «se utilizan de forma más sensorial las partes del utillaje».

Encima de las mesas, acompañadas con textos del escritor Hasier Etxeberria, igualmente se exponen una carta de puros -«una de las mejores de España» ha recalcado la comisaria-, un carro de bebidas y una «kutxa» (caja) con libros y revistas como la que Arzak tiene en su despacho, la convocatoria «mesa de la consejo».

La muestra finaliza con la proyección de un documental, titulado «Mesas y musas», que cuenta la «parte más íntima, anecdótica y personal» del cocinero, a través de las mujeres que le han acompañado.

«Arzak tuvo jefas de sala y jefas de cocina cuando nadie lo hacía», ha señalado la comisaria sobre el cocinero, para quien las mujeres han sido «muy importantes», empezando por su abuela y su matriz.

Una exposición que, en condiciones normales, podría tocarse y olerse, poco que la crisis sanitaria impide, y que en su presentación esta mañana en Bilbao habría contado con la presencia del propio Juan Mari Arzak -su hija María ha enterado unas palabras de agradecimiento en su nombre-, «friendo huevos fritos con pimientos, su plato predilecto», ha explicado.

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