viajes-y-turismo

«La hostelería está demostrando coraje, pero las restricciones nos ahogan»

«La hostelería está demostrando coraje, pero las restricciones nos ahogan»
#hostelería #está #demostrando #coraje #pero #las #restricciones #nos #ahogan

Guillermo Elejabeitia

Barras de pinchos, casas de comidas tradicionales o restaurantes con fortuna Michelin desde Medellín a Londres pasando por Barcelona están sufriendo con dureza las consecuencias de la pandemia. San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country dedicó ayer su penúltima etapa a analizar desde diferentes ángulos las consecuencias que la lucha contra el coronavirus está teniendo para la hostelería. El panorama de ruina e incertidumbre que dibujaron es «para fluir», reconocía Albert Raurich, pero aún quedan resquicios para la esperanza. «Esta situación nos ha hecho despertar, vivíamos persiguiendo un objetivo y nos estábamos perdiendo el día a día», afirmó el uruguayo residente en Italia Matías Perdomo.

Ahora mismo «no queda otro remedio que residir al día», apunta la británica Clare Smyth, mejor cocinera del mundo en 2018. Su restaurante «Core», en el barriada londinense de Notting Hill, ha estado cerrado tres meses y medio, y la dorso a la normalidad está siendo todo menos ligera. Agradece la paciencia de su clientela -«ha sido muy comprensiva, pero no sabemos cuánto tiempo seguirá siéndolo»- y se apoya en la energía de su zagal equipo para seguir delante, pero es consciente de que «cerrar un restaurante no solo tiene consecuencias para nosotros, sino para toda una red de productores que lo están pasando muy mal».

La supervivencia pasa por aplicar la creatividad al maniquí de negocio, como ha hecho el liga Ibérica Restaurants, que gestiona diversos establecimientos en el Reino Unido. Su director, Marcos Fernández explicó cómo han desarrollado una proposición de productos de calidad para tolerar a casa, una tabla de salvación «que cuando todo esto pase se convertirá en una renglón comercial más». Han tenido que contraer sus plantillas al mayor, «pero donde no hemos cortadura es en marketing», advierte. Se enfrentan, como la gran mayoría de hosteleros, a unos gastos fijos en inmuebles difíciles de responsabilizarse sin ventas, «pero hemos hecho entender a nuestros arrendadores que en estas circunstancias lo mejor que pueden hacer es suponer por el cirujano que tienen adentro o se arriesgan a sobrevenir dos primaveras con el particular malogrado».

Destapar aun sabiendo que se van a ocasionar pérdidas es la dilema a la que se enfrenta Albert Raurich, del barcelonés Dos Palillos, que participó en una mesa redonda sobre el futuro de las barras cercano al sevillano Mariano García Romero, de la cafetería Donald, y el easonense Amaiur Martínez Ortuzar, del Ganbara. Todos lamentaron el zapateo de normativas que en muchos casos ahogan el maniquí de hostelería más extendido del país. «Podemos cumplir las normas, pero ¿es viable el negocio en estas condiciones?». Coinciden en que el sector está demostrando «que a dedicación y coraje no nos apetencia nadie», pero se sienten «maltratados» por las instituciones: «La única opción que nos ofrecen es seguir endeudándonos”.

Para no entrar a ese punto el colombiano Miguel Warren, Cocinero Revelación en la última estampación de Madrid Fusión Bogotá, decidió en marzo cerrar su restaurante Dornajo cuando estaba en la cresta de la ola. Se ha trasladado a una pequeña finca en el campo donde negociación de redirigir su esquema en dirección a la investigación y el asesoramiento culinario.

Los que han seguido al pie del cañón contra derrota y marea son Yolanda Díaz y Juanjo Pérez, del leonés Cocinandos, a pesar de que él pasó semanas ingresado por un virulento caso de Covid 19. Con todo su equipo en Erte, la pareja trabajó 16 horas diarias durante semanas para ofrecer comida para tolerar y cuando por fin pudo cascar sus puertas, se inventó un restaurante nuevo en el parterre de su casa. “Nos hemos acostumbrado a estar todo el día en vilo”, una sensación que comparten compañeros de profesión en todo el mundo.

Ver los
comentarios

#hostelería #está #demostrando #coraje #pero #las #restricciones #nos #ahogan

Leave a Comment