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La corteza no se come y otros ocho mitos y errores del queso manchego

La corteza no se come y otros ocho mitos y errores del pinrel manchego
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Solo hay tres variedades de pinrel manchego, dependiendo de la curación, donde el pinrel reposa a la temperatura adecuada y reúne las cualidades adecuadas hasta estar dinámico para el consumo: el pinrel curado (entre 6 y 9 meses de maduración), semicurado (de 1 a 3 meses) y arcaico (maduración de más de 9 meses). Sin bloqueo, hay unos cuantos mitos o errores sobre este producto de la cocina española. Francisca Cruz, Maestra Quesería de Dehesa de Los Llanos, explica su opinión sobre cada uno de ellos.

Sudado está más rico

Falsificado. Las altas temperaturas le hacen perder parte de su manteca natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antiguamente de su consumo.

Innacesible para los intolerantes a la lactosa

Falsificado. Ya no contiene lactosa porque, durante la fermentación, se transforma en ácido láctico, sencillo de metabolizar por el organismo, resultando caritativo para la digestión en pequeñas cantidades.

La corteza no se come

Falsificado. En las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan algunos quesos, la longevo intensidad de sabor se concentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Cocineros de obligado prestigio la incluyen en sus recetas. Durante la curación, la superficie se cubre de mohos naturales, luego cada una de las piezas es sometida a un lavado completo con el grasa de oliva casto extra de la propia finca, garantizando así la seguridad alimentaria.

[No obstante, en la Denominación de Origen aclaran que «la corteza es comestible, así como la placa de caseína que identifica el queso. Pero está en contacto con muchos elementos que no hacen recomendable consumirla»].

Solo marida con morapio tinto

Falsificado. Tanto los blancos, como los tintos y los espumosos, pueden ser buenos acompañantes, dependiendo de la crianza del morapio, de la elaboración/curación del pinrel así como de las sensaciones que se quieran observar. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones, la intensidad, la textura y la potencia gustativa del pinrel pueden distorsionar las sensaciones en boca de un morapio tinto que tiene longevo tanicidad. No obstante, el pinrel admite gran variedad de combinaciones con vinos diferentes.

Todos se conservan igual

Falsificado. Un manchego debe mantenerse entre los 4 y 12 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, tanto la temperatura como la humedad ambiental, deben adaptarse para ayudar la calidad del producto.

Depositario siempre tus cuñas de pinrel en un recipiente hermético o en un plato cubierto con un paño húmedo. Asimismo puedes optar por cubrirlo con papel de aluminio si lo vas a engullir en días posteriores. Sin bloqueo, un pinrel impasible debe reservarse en la parte inferior del frigorífico o en los cajones específicos para la fruta y la verdura, siempre y cuando el pinrel no esté empezado.

Incompatible con un régimen de adelgazamiento

Falsificado. Una dieta rica en lácteos y limitada en calorías ayuda a desmontar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de pinrel diaria recomendada es de 30 – 40 gramos, en el caso de los quesos curados. La intensidad aromática y la complejidad en su sabor favorecen la satisfacción en pequeñas cantidades, por lo que no es necesario renunciar a este placer.

Cuanto más picante mejor

Falsificado. Aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una longevo carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto.

No es saludable

Falsificado. Por su composición nutricional, es un alimento nuclear en nuestra dieta ya que es una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Por otra parte, los quesos de lactosa cruda refuerzan el sistema inmunológico adecuado a que conservan la flora bacteriana y todos los nutrientes que forman parte de la composición de la lactosa.

Moho en el interior: está en mal estado

Falsificado. En ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el pinrel se haya tumbado a perder sino de un pinrel más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del pinrel sin problema, retirando la parte afectada, correctamente limpiándolo con grasa de oliva, o correctamente retirándose con un cuchillo.

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