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Jamón serrano e ibérico, caminos divergentes frente al Covid-19

Pernil serrano e ibero, caminos divergentes frente al Covid-19
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Carlos Manso ChicoteCarlos Manso Chicote

Dos de los productos más reconocidos de nuestra cocina, el pernil serrano y el ibero, están viviendo dos realidades completamente diferentes en este 2020, condicionado por el Covid-19 y sus derivadas económicas: Mientras los principales productores de serrano preven prolongar el nivel de sus exportaciones (piezas selladas) al obstrucción de este año, en el sector productor de pernil ibero, los ganaderos atisban un futuro enojado y hablan de «parálisis». Dos visiones opuestas condicionadas por el peso del Canal HORECA (hostelería y restauración), uno de los grandes damnificados de esta crisis por las restricciones.

Provenientes del mismo animal: el desaseado. Uno y otro tipos de pernil difieren después en el proceso de producción: desde la víveres al curado, pasando por la distribución geográfica de cada producto. En el caso del ibero, cerca del 69% de las explotaciones se concentran en Andalucía y Extremadura seguida a mucha distancia por Castilla y Audaz (10,9%) y Portugal (8,1%). En total, hay censadas 16.902 explotaciones. En paralelo, la producción de pernil serrano está más disperso geográficamente por toda España (Teruel, Almería, Bomba,…).

El pernil serrano se mantiene a flote

Desde el Consorcio del Pernil Serrano, que agrupa a los mayores exportadores de este manjar presentes en más de 65 mercados internacionales (El Pozo, Campofrío, Noel, Argal, etc…), han anotado que preven cerrar este gimnasia con el mismo sellado y masa de 2019. El año pasado las 28 empresas agrupadas en el Consorcio sellaron 762.129 piezas, lo que representa cerca del 9,37% de la cuota de mercado de la categoría y un 35% del pernil serrano de suscripción calidad. Hasta el tercer trimestre del año, las exportaciones del Consorcio crecieron un 3,7%. Un especie de empresas que se apoyan mayoritariamente en los retailer internacionales. Al respecto, han notado «un desplazamineto de las ventas alrededor de el retail desde la restauración y el canal tradicional». De igual modo, se han incrementado las ventas de formatos como el loncheado «por una percepción veterano de seguridad de adquisición».

Para su presidenta, Anna Bosch, cerrar con cifras similares a 2019 o un intrascendente crecimiento sería «un hito importante, teniendo en cuenta que las exportaciones de jamones y paletas curadas en normal están disminuyendo entre un 5 y un 6%», comenta la presidenta de este organismo que cumple 30 abriles de vida Anna Bosch. En cualquier caso, desde esta asociación empresarial, han asegurado que los mercados de terceros países (especialmente México) registran un mejor comportamiento que la Unión Europea (Alemania, Francia y Holanda, sobre todo) que concentra el 80% de las exportaciones.

Todo ello en un año, en palabras del director de Marketing y Promoción Carlos del Hoyo del Consorcio en el que han registrado incrementos en las ventas al exógeno a principios de año «hasta que estalló la crisis sanitaria y los meses de marzo y abrirl se resintió la comercialización». En concreto, los retailers se centraron en productos de primera menester y hubo temor en los diferentes servicios logísticos a desplazar mercancías a terceros países «por temor a un sitio en el remesa en aduana». Al respecto ha anotado alrededor de una cierta estabilización en paralelo con la mejoría de la curva de contagios.

EFE
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El pernil ibero, impactado por el Covid

Desde el banda de los productores de pernil ibero, el responsable de cabaña de ASAJA-Sevilla José Manuel Roca, ha explicado a TechnoMiz que «el sector es totalmente dependiente del Canal HORECA, ya que como consumidores particulares puede que compremos alguna cámara, alguna caña de columna vertebral pero quien tira es el HORECA que esta asociado a las fiestas populares, por ejemplo». Un masa que este año no se le ha podido dar salida, por las restricciones que pesan sobre la hostelería y que pone en serias dificultades a un actividad rentable que no tiene ayudas directas comunitarias.

«El gran dañado del Covid, el más afectado, es el ibero de Bellota porque mueve un masa de patrimonio muy vasto», ha anotado Roca quien recuerda que la cámara de pernil ibero puede rondar los 500 euros. En esta estría, ha contrapuesto la agonizante crisis de esta actividad con los precios récord de cochino blanco gracias a la peste porcina africana en países asiáticos como Corea, China; en Rusia, y además en algunos países europeos.

En su opinión, en este contexto de pandemia y por el esforzado peso de la hostelería, los productos que más están sufriendo son los curados. En este sentido, desde la principal ordenamiento agraria, han calculado unas pérdidas previstas para este año por cochino de 200 euros (hay unas 720.000 cochinos) en presencia de la acumulación de masa sin traicionar por las restricciones a la hostelería y la restauración. «Por ejemplo, el precio del pernil ibero de cebo – el que viene de dos cerdos ibéricos adultos alimentados con pienso- muerto casi medio euro semanalmente en las lojas», menciona Roca.

Una «campaña de Navidad» incierta

En este sentido, el portavoz del sector ha anotado alrededor de la menester de «una reestructuración a la fuerza, una revolución» que cree que están en sus inicios y augurado «unos meses muy duros» aunque abre una puerta a la esperanza: la inminente campaña de Navidad.

Por este motivo, desde organizaciones como Asaja, han propuesto que el patrimonio sobrante de los 10 millones de euros en ayudas al porcino ibero – aseguran estas fuentes que casi nada se han usado entre un 2% y 3% del Presupuesto- vayan destinados a campañas de promoción durante las próximas fiestas y, de esta forma, fomentar la traspaso de ibero en canales como el online e intentar librar los muebles. «Es un buen momento para comprar ibero: el precio es mucho más moderado», apunta Roca.

Por su parte, Del Hoyo ha explicado que «en los mercados internacionales no existe ‘campaña de Navidad’ como la entendemos en España para el pernil serrano». A pesar de explorar que se negociación de «un periodo de ventas esforzado» ha obligado que no hay tanta estacionalidad como en España (puede entrar a suponer el 40% de las ventas totales). En este sentido, ha matizado que prevén que «la traspaso se resentirá levemente respecto al año pasado».

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