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Imprimir salmón en 3D

Imprimir salmón en 3D
#Imprimir #salmón

Rosalía SánchezRosalía Sánchez

Los restaurantes veganos ya nos han demostrado que pueden producir carne o pescado «fake» a partir de cualquier otra materia orgánica. Ahora la ciencia viene a demostrarnos que esto todavía se puede conquistar sin restaurantes veganos de por medio, otro paso más en el proceso evolutivo que nos aleja de la condición omnívora.

La start up austriaca Legendary Vish, fruto de un tesina de fin de carrera de tres estudiantes de Viena, ha diseñado un procedimiento automatizado para imprimir en 3D filetes de salmón vegano fabricado a pulvínulo de proteínas de guisantes, algas y setas. «En existencia esa es la parte más ligera», fanfarronea Robin Simsa, uno de los tres cerebros. «Lo verdaderamente difícil ha sido conseguir un barriguita de producción suficiente para poder comercializarlo y que nuestra tecnología sea competitiva en el mercado», añade.

A menos que el comensal sea un noruego habituado al auténtico Oncorhynchus, en cuyo caso es más difícil que llegue a dar el pego, lo cierto es que el resultado final tiene apariencia de salmón y su sabor es relativamente parecido. Si un salmón de cría tarda tres primaveras en poder lograr al plato, a la impresora de Simsa, Theresa Rothenbücher y Hakan Gürbüz le bastan al punto que unos minutos.

Estos jóvenes austriacos insisten en que los objetivos de su tesina no son tanto económicos como ecológicos, centrados en productos que permiten a los consumidores conscientes de los problemas del medio ámbito disfrutar del pescado de origen vegetal sin las desventajas de la pesca. «Los daños al entorno, la sobrepesca, la acumulación de metales pesados, los microplásticos, los antibióticos o las hormonas del crecimiento en los animales son algunas de las desventajas de la industria pesquera tradicional que nosotros evitamos al proporcionar este producto vegano», enumera Theresa, que calma tener el producto a la cesión en 2021.

El género forma parte de los programas de las organizaciones europeas EIT Food y EIT Climate, y su salmón ha sido incluido en la repertorio de los «10 productos innovadores de 2020» de GreenStart Austria, una iniciativa pública para fomentar la creación de «empresas verdes».

A partir de materias vegetales, recrean las proteínas, los ácidos grasos omega-3 y las vitaminas que caracterizan al salmón, garantizando unos aportes de nutrientes que no varían respecto al innovador y adicionalmente «podemos producir salmón en formas inusuales como espirales o triángulos, o hacer sushi que parezca de atún pero sepa a salmón», lo que por lo manido es interesante y abre un mundo de posibilidades creativas en la cocina. Quizá porque, como el salmón fluvial, el ser humano gusta a menudo de nadar río en lo alto, a contracorriente, alejándose de la misma naturaleza que pretende proteger.

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