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Gastronomika reaviva la llama de la cocina mundial

Gastronomika reaviva la candela de la cocina mundial
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Guillermo Elejabeitia

El decano de los congresos culinarios puso este viernes fin a una semana trepidante que, a pesar de las distancias impuestas y de la visible frialdad tecnológica, ha conseguido revivificar la candela de la ilusión en gastrónomos de todo el mundo. Esta publicación de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, que se enfrentaba a todas las difícultades imaginables, no solo se ha saldado con un éxito de manifiesto sin precedentes -más de 20.000 congresistas de 103 países distintos-, sino que marca un nuevo tipo para este tipo de eventos. «Ya mínimo será igual en los congresos tras este Gastronomika de 2020», afirmó su directora, Roser Torras.

Por el camino ha dejado momentos memorables, como los que ayer protagonizaron algunas de las figuras más grandes de la cocina mundial. Ferran Adrià fue el encargado de clausurar el congreso con una de esas intervenciones que alumbran el camino a toda la profesión. Lo hizo desde la mesa 9 del comedor del Bulli, que ya no es un restaurante, ni lo será. «A los 58 abriles no pienso volverme alocado para reinventar la cocina, eso ya lo hicimos una vez«. Su objetivo ahora es »crear creadores», por eso desde el 1 de agosto trabaja en Cala Montjoi un equipo de investigación y a partir de abril otro camarilla multidisciplinar se dedicará a reescribir desde allí la historia de la cocina.

Siquiera pintan buenos tiempos para retornar a la hostelería, «en esta situación El Bulli me habría costado un millón de euros», apuntó. Adrià quiso propalar un mensaje de humor a una profesión que ha pasado «de la incertidumbre a la impotencia», y especialmente a sus colegas madrileños: «Hace yerro solvencia emocional, no solo económica, para tener todo esto». Tronó contra quienes dicen que el suyo es un oficio sin valencia añadido: «No hay en España un sector más renovador que el nuestro, no nos merecemos este trato». Y advirtió que «si no hay ayuda, toda la red de calidad gastronómica gestada en los últimos 25 abriles puede desaparecer».

Hacer números

La supervivencia pasa inevitablemente por «hacer números» y en eso han demostrado ser muy buenos los hermanos Roca. En puesto de descubrir técnicas culinarias, esta vez Joan dedicó su ponencia a prender la mecha de la creatividad empresarial, haciendo un inspirador repaso a la trayectoria que convirtió una modesta casa de comidas en icono mundial. «El Celler ha vivido tres grandes crisis y de cada una de ellas ha desencajado un nuevo plan», no siempre el que ellos tenían pensado, pero sí el que les ha permitido capear el temporal. Como cuando empezaron a dar bodas para remunerar los créditos o cuando este verano han tenido que reconvertir su espacio de banquetes en un restaurante clásico. Encima de éxito, su camino está ahíto de «paciencia, sacrificio, esfuerzo y renuncias», por eso Roca recomendó a quienes emprenden en medio de esta tormenta «que sean generosos con su tiempo y cariñosos con el manifiesto, y que estén atentos, porque de las peores circunstancias puede surgir una oportunidad».

Cuando hace 30 abriles edificó con sus propias manos el Pincho Etxebarri y se dedicó a poner en la brasa lo que a él le gustaría que le sirvieran, Bittor Arginzoniz no tenía ni idea de dónde acabaría llegando. El hoy tercer mejor restaurante del mundo según la relación 50Best abrió ayer las puertas de su cocina a las cámaras de Gastronomika, brindando una oportunidad única para asistir a un servicio en el que él mantiene un férreo control de la parrilla. «La única modo de instruirse a manejar tiempos y temperaturas es la experiencia», aseguró. Quizá por eso escasamente deja que sus ayudantes se acerquen al fuego y se resiste a inaugurar el restaurante cuando él no está.

La trayecto vio desfilar todavía a otros pesos pesados como Martín Berasategui, el italiano Carlo Cracco o el gallego Javier Olleros. El chef de El Culler de Pau ofreció una ponencia nutritiva, no solo en lo culinario, todavía en lo emocional. «Las cosas no siempre son como uno quiere, pero la cocina nos brinda una oportunidad para suscitar cambios, olvidémonos de sueños inalcanzables y reconectemos con la Naturaleza».

El Congreso en cifras

20.700 congresistas de 103 países han seguido esta publicación de San Sebastián Gastronomika

70 ponentes han participado en el congreso a lo dilatado de 50 horas de exhalación en directo desde 9 localizaciones diferentes

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