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Gastronomika descubre la intimidad de la cocina de Azurmendi y las tradiciones de África

Gastronomika descubre la intimidad de la cocina de Azurmendi y las tradiciones de África
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Guillermo Elejabeitia

Desplegar puertas, ventilar ideas, explorar caminos. Ese es el objetivo de esta impresión histórica de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, que ayer dedicó su tercera viaje a derribar barreras físicas, mentales e incluso generacionales entre cocineros. El congreso se metió en la cocina de Azurmendi durante el servicio, entró en el laboratorio de creatividad de Arzak para asistir a un emotivo enfrentamiento entre Juan Mari, Elena y Josean Alija, y consiguió alcanzar hasta África, Colombia y Harlem para conocer a los arietes de una corriente culinaria que reivindica sus raíces negras.

La exigencia de optar por un evento posible -retransmitido a través de la red a 55 países- ha generado momentos que difícilmente se podrían comportarse en un auditorium. Como que casi 20.000 congresistas se cuelen en plena hora punta en la cocina en uno de los restaurantes más laureados del mundo. Eneko Atxa dejó entrar a las cámaras de Gastronomika hasta el corazón de su casa, donde pudimos observar la serenidad y conformidad con la que trabaja un equipo de más de 30 personas, o conocer a profesionales en la sombra que tienen mucho que ver en el éxito de Azurmendi, como su jefa de cocina Pilar Lojero. «Lleva merienda primaveras con nosotros y genera un clima de tranquilidad, orden y fregado fundamental», elogió el chef.

La encuentro sirvió para revisar comandas, analizar la estructura de un menú degustación de 25 pases que se esfuerza por resultar mudable o ver cómo se montan en directo algunos de sus platos más representativos. Un ejemplo de sincronización, agilidad y coordinación casi coreográfica en el que no dejan de suceder cosas, pero donde «los tiempos siempre los debe marcar el cliente», apunta Atxa.

La gran familia Arzak recibió en su casa a Josean Martínez Alija
La gran clan Arzak recibió en su casa a Josean Martínez Alija

Otro momento inolvidable fue el que brindó la gran clan de Arzak, que recibió en su casa a Josean Martínez Alija. El bilbaíno recordó cómo a los 16 primaveras se gastó los ahorros de su infancia en ir a yantar al tres estrellas más longevo del país y que fue allí donde prendió la fuego que le convertiría en cocinero. Presentó, en homenaje a Juan Mari, una revisión del mítico pastel de cabracho, y el patriarca de la Nueva Cocina Vasca hizo una aparición principal para darle su gracia.

Ni él ni su hija Elena se perdieron un segundo de una ponencia en la que el de Nerua hizo ropaje de una cocina de aspecto minimalista y resistente atraque emocional con platos inspirados en el mueca de rebañar con pan la salsa de chipirón o el sabor de las «felipadas», un humilde emparedado de lechuga y anchoa que sirven en el bar bilbaíno Chopera.

Elena Arzak por su parte mostró su puesta por una cocina «más tranquila, con menos show» que la de su padre en recetas que entroncan con la tradición de su centenaria casa, como el pichón de las Landas cocinado en «cocotte» o el puro con «cuero» de hongos. Le asistió en la ponencia, retransmitida desde el laboratorio de Arzak, Jon, vástago de Xavier Gutierrez, responsable de investigación de la casa durante las últimas décadas.

De África a Harlem

Selassie Atarika
Selassie Atarika

Y de la tradición vasca que pasa de padres a hijos a una reproducción de cocineros que se ha propuesto revalorizar la coquinaria de sus ancestros africanos. La ghanesa Selassie Atarika no solo aprovecha los ingredientes tradicionales de su país para hacer platos de suscripción cocina, sino que se inspira en prácticas culturales, tabús religiosos, técnicas de conservación antiquísimas o un sentido de la sostenibilidad que solo conocen los pueblos nómadas. «Si queremos que la restauración africana sobreviva tenemos que ser conscientes de las injusticias globales que vivimos», advirtió. El mismo compromiso que mostró el senegalés Pierre Thiam, que colabora con pequeñas agricultoras del Sahel para comercializar el mijo fonio, un cereal antiguo con enormes propiedades nutritivas.

Por la tarde el congreso llegó a cruzar el Atlántico para disfrutar esa cocina de raíces negras en lugares tan diferentes como el Pacífico colombiano o el extrarradio neoyorquino de Harlem. J.J. Johnson invitó desde la gran manzana a cambiar la forma en la que cocinamos el arroz, mientras que la simpar Maura de Caldas -a sus 82 primaveras la ponente más longeva que haya pasado por Gastronomika- ofreció una materia de cocina tradicional mientras le cantaba a los alimentos. Su voz consiguió derribar la formalidad que se presupone a un congreso profesional, ofreciendo uno de los momentos para el presente de este Gastronomika 2020 capaz de emocionar a través de una pantalla.

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