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Gastronomika cocina un congreso global

Gastronomika cocina un congreso general
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Guillermo Elejabeitia

Su amarre en la ciudad de San Sebastián es incuestionable, pero el decano de los congresos culinarios no ha renunciado nunca a servir de armario de lo que se está cociendo en la cocina mundial. Máxime en una estampado que, por imperativo retrete, discurrirá mayoritariamente online, lo que ha permitido cuadrar agendas y juntar a San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country tradiciones culinarias inexploradas. Bajo el título «Caminos-Bideak-Pathways», la proxima estampado del evento que arranca el lunes estará dedicada a recorrer las carreteras secundarias de la cocina mundial, vías que atraviesan África Uruguayo, la campiña italiana, las costas colombianas del Pacífico, el extrarradio neoyorquino de Harlem o la bulliciosa Listón. Todo lo que pase en el congreso se podrá seguir en directo a través del teatro posible en la web del congreso: www.sansebastiangastronomika.com

La primera parada será al otro costado del Mediterráneo, para averiguar en las conexiones con una cocina hermana como la de Italia. En un año en que los sectores de entreambos países han sido duramente golpeados por la pandemia cobra más sentido que nunca la fraternidad entre cocineros españoles e italianos. Tanto allí como aquí los chefs están recuperando el contacto con la tierra, se están haciendo granjeros y están buscando la modernidad en la cabeza tradicional. Entre los ponentes del país transalpino destaca Carlo Cracco, que contará cómo la cortijo de 14 hectáreas que ha adquirido adjunto a su mujer Rosa le está ayudando a revisar lo que entendía por cocina tradicional, o la pollo Caterina Ceraudo, que rebusca la pureza de los ingredientes a través del contacto directo con los pequeños agricultores y un control casi obsesivo de lo que entra en su despensa.

«No hay restaurante sin huerto», proclama el piamontés Pietro Zito, que ha incorporado a su ‘ecotrattoria’ en Montegrosso 1500 metros cuadrados de tierra cultivable. Su casa lleva el ilustrativo nombre de ‘Antichi Sapori’ (sabores antiguos), una conexión con el pasado que igualmente rige la cocina del milanés Matías Perdomo, del restaurante Contraste. Este uruguayo que ha revolucionado el panorama culinario de Milán ve en la enfoque creativa a la tradición el mejor transporte de la vanguardia. Gennaro Esposito, por su parte, se dedica a cultivar una cocina que «nunca pasa de moda» como la mediterránea, inspirado por un mar que entra a inunda los ventanales de su casa en Vico Equense, a las arrabal de Nápoles.

Conexión con la tierra

Esa misma conexión con la tierra nos llevará a descubrir tradiciones culinarias poco transitadas como la africana y sus extensiones en Estados Unidos o Latino América. Bajo el consigna «Black Cuisine Matters», San Sebastián Gastronomika se propone retratar, quizá por primera vez, un movimiento socioculinario que reivindica la raza y los ancestros como ingrediente principal. Lo hará a través de figuras prominentes de una cocina, la africana, que hasta el momento ha sido prácticamente ignorada en Oeste.

Arriba a la izquierda, Bittor Arginzoniz. A la derecha, Carlo Cracco. Debajo, Eneko Atxa y Selassie Atadika
En lo alto a la izquierda, Bittor Arginzoniz. A la derecha, Carlo Cracco. Debajo, Eneko Atxa y Selassie Atadika

Desde su restaurante en la renta de Ghana, Selassie Atadika predica demarcación, producto restringido, despensa vegetal, sostenibilidad y sabor. ¿Les suena, verdad? Tras formarse en la Universidad de Columbia y trabajar durante una período para la ONU, Atadika regresó a Africa para destapar el restaurante Midunu, donde adjunto a un equipo formado íntegramente por mujeres bucea en la historia y la variedad de la cocina africana. De la biodiversidad que atesora el continente como herramienta para certificar una cocina saludable en el futuro hablará el senegalés Pierre Thiam, que gestiona el restaurante Nok, en Lagos (Nigeria) y Teranga en la Casa de campo Avenida de Nueva York.

Neoyorquino igualmente es J.J. Johnson, cuya ponencia versará sobre la migración del arroz africano desde el delta del río Niger a Carolina del Sur de la mano de los esclavos, y de allí al Septentrión de Estados Unidos tras la Supresión de Cisma. Hoy practica desde Harlem una cocina que preserva las tradiciones y defiende los derechos humanos. Pero quizá la gran hado del ciclo «Black Cuisine Matters» es una mujer de 82 primaveras que será la ponente más longeva que en absoluto haya pasado por Gastronomika. La colombiana Maura de Caldas es una de las grandes divulgadoras de la tradición negra en el resurgir culinario de su país y conectará con el congreso en una intervención posible que tendrá la música como gran protagonista.

El congreso siquiera perderá la oportunidad de reflexionar sobre los retos a los que se enfrenta el oficio en la era post Covid de la mano de dos figuras de remisión a un costado y otro del Atlántico. La británica Claire Smyth, primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin en el Reino Unido, y el colombiano Miguel Warren, campeón del premio al Cocinero Revelación en la pasada estampado de Madrid Fusión Bogotá, reflexionarán desde puntos de panorámica opuestos sobre los desafíos y oportunidades que ha destapado para el negocio de la restauración la peor pandemia del siglo. De propina, el limeño Pedro Miguel Schiaffino hablará de la riqueza de la despensa fluvial amazónica y el filipino Chele González participará en una ponencia que evoca el alucinación de Juan Sebastián Elcano en torno a del mundo.

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