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Esta es la única chef entre las nuevas estrellas Michelin en España

Esta es la única chef entre las nuevas estrellas Michelin en España
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M. Gajate

Se curtió durante una decenio en los fogones de un restaurante con hado, el Cocinandos de Audaz, hasta que emprendió su propia aventura con un negocio en Salamanca. Cinco primaveras posteriormente es ella la que luce en el firmamento Michelin siendo la única mujer que se incorpora este año a la cartera de chefs de los mejores restaurantes del país, un gratitud que Rocío Parra recibe con sorpresa y, sobre todo, como aliciente en un año «duro» en el que la hostelería está equivocación de alegrías.

El coqueto restaurante En La Parra, en la haber salmantina, del que es propietaria cercano a su marido Alberto Rodríguez -que ejerce de sumiller y caudillo de sala- ha sido uno de los vigésimo que han recibido por primera vez la ansiada hado. Los otros 19 tienen a hombres al frente de sus cocinas, como así ocurre en una amplia mayoría de los templos gastronómicos del país. El de Rocío se une ahora a una letanía tímida pero potente capitaneada por Carme Ruscalleda y Elena Arzak, las únicas con tres estrellas en España, y que incluye otros nombres como Fina Puigdevall o María Marte.

La «cocina contemporáneo, fresca y cromática que elabora la pollo chef Rocío Parra, que huye de artificios pero cuida especialmente las texturas y las presentaciones» han sido los méritos que le reconoce la Folleto Michelin para concederle una hado y que ella comparte. Lo principal es mimar al «producto», sin «mucha salsa ni artificios, que sepa a los que tiene que memorizar», señala Rocío Parra, que se define como «clásica» en este sentido.

La propuesta que sirve en sus seis mesas incluye dos menús degustación que rotan cada poco tiempo con entre diez y quince pases que no superan los 60 euros -es una de las opciones con hado más asequibles- en los que mandan los productos de temporada y de la zona. Setas, trufa negra, los mejor de la huerta y, por su puesto, el ibero a tan solo unos kilómetros de las dehesas salmantinas en las que se da forma estos reputados manjares. Valga de ejemplo como entre las especialidades de esta chef de 38 primaveras brilla un bollito al vapor relleno de cebolleta y cubierto de una plancha de papada ibérica.

Y por estos productos de la tierra seguirá pujando en un 2020 que ya tiene completo y sobre todo en un 2021 en el que demora, como todos, poder saludar por fin a la normalidad tras un año «súper difícil» para el sector. Los cierres, los aforos reducidos, el miedo que aún se arrastra… han hecho que sea especialmente meritoria la hado por lo dificil que ha sido pujar por la excelencia. Se han conocido obligados a someter equipos sin perder su esencia. La materia prima «no se puede recortar» y había que «reinventarse». Ahora están «abrumados», con el teléfono sin detener de sonar y el actitud para seguir en pie.

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