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Esta es la mejor tapa de hotel de España en 2020

Esta es la mejor tapa de hotel de España en 2020
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Hotel Tapa Tour -un festival que va por si casa de campo estampación en el que se invita a «gozar España de hotel en hotel y de tapa en tapa»– ha otorgado a «Cocidito a bocados», de José Antonio Militar (chef ejecutante de Agrupación Moga -Estero Resort, en Menorca- y en invierno chef del restaurante Aquarium, en Valladolid), el primer premio del Tapa Alimentos de España, la primera estampación de ámbito franquista del concurso. La mención a la tapa más innovadora ha sido para Rubén Amro, de La Torre Box Art Hotel (Collado Mediano, Madrid) con su birria deducido de cocido madrileño.

José Antonio Guerrero
José Antonio Militar

Militar presentará su creación en el espacio del Servicio de Agricultura, Pesca y Comestibles del Salón Gourmets 2021 en un acto de cocina en directo, según anunciaron los organizadores del concurso en una nota el pasado viernes. La tapa premiada se podrá degustar la próxima temporada en Estero Resort Menorca, y desde ya en los restaurantes Aquarium Valladolid (Margen de Recoletos s/n) y Aquarium Port Ciutadella (Estación del puerto, Cuadro 99).

El accesit a Mejor Maridaje D.O. Cava es para Manuel Berganza y Miguel Moncada, de Picalagartos (Hotel NH Collection Gran Vía, Madrid) gracias a su renuevo, zumo de pimiento y morcilla patatera acompañado del Juve & Camps Reserva de la tribu.

Se comercio de la primera estampación de un concurso muy focalizado en la excelencia de los productos hechos en España combinados con una serie de espumosos de la Denominación de Origen Cava.

A es cita se presentaron más de 60 propuestas, de las que un junta profesional, formado por miembros de la asociación de cocineros y reposteros Acyre Madrid, escogió a 9 finalistas, siendo la décima y última escogida por votación popular, a través del perfil de Instagram del certamen.

Cocidito a bocados: la fórmula

Ingredientes:

-200 gr garbanzos (puestos en remojo la oscuridad precedente)

-200 gr de morcillo de ternera de España.

-100 gr de bacón ibérica

-100 gr de costilla de inmundo adobada

-1 trozo tocino peninsular

-1 muslo de pollo campero

-2 hueso de espinazo de inmundo

-1 trozo anca

-2 chorizo

-3 zanahoria

-1 lombarda o repollo, opcional

-Unto de oliva desconocido extra

-1 puñado de espaguetis

-Pan de Valladolid

-100 gr de harina panadera

-50 gr de harina de trigo duro

-80 gr de agua

-10 gr de fermento

-Sal

Elaboración. Hacemos un cocido común y separamos por un banda la carne y por otro la verdura, los garbanzos y el caldo. Desmigamos toda la carne (morcillo, costilla, chorizo y muslo) con un poco de caldo para que quede interesante y lo reservamos. Con los garbanzos, hacemos un humus montándolo con un poco de tahini, óleo de oliva desconocido extra y pimentón de la Ribera, lo metemos en una manga y lo reservamos. Con las verduras (lombarda, zanahoria y puerro) hacemos un refrito de ajo, óleo y pimentón con un chorrito de vinagre y hacemos una crema pasándola por la Thermomix y ligándola con gelespesa, como si fuera una mayonesa, y la metemos en un biberón. Dejamos ceñir el caldo, lo desengrasamos (si hace errata lo probamos, que esté admisiblemente rico) y hacemos unas esferificaciones del caldo como si fueran garbanzos, pero es la sopa del cocido. Hacemos el pan común amasándolo admisiblemente, dejamos que fermente y lo volvemos a heñir; cogemos unos 20 gr y los metemos en el molde, dejamos que fermente admisiblemente. Cocemos al vapor 10 minutos y congelamos. Los espaguetis se fríen y se reservan.

Montaje. Se fríe el pan, se recorta la parte de en lo alto, se quita la miga interior y se rellena con la carne previamente calentada. Se pone un poco de humus de garbanzos, las esterificaciones de sopa de cocido, un poco de mayonesa de verduras, unos trozos de pipara, los espaguetis fritos por en lo alto y unos brotes para adornar. Dos bocados en los que se combina el crujiente del pan con el sabor tradicional de un cocido que se rompe en las mil texturas de sus ingredientes en una arranque de sabor.

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