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«Es la primera vez en mi carrera que la gente me acompaña en el sentimiento por ser cocinero»

«Es la primera vez en mi carrera que la clan me acompaña en el sentimiento por ser cocinero»
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David Salvador

Tres chefs y empresarios gastronómicos debaten sobre el presente y futuro de la profesión en una mesa redonda moderada por el periodista Menor Tirabuzón. Acuerdan una envite por la honestidad y la artesanía siempre «que nos dejen seguir trabajando». Por ello reivindican medidas claras y no erráticas a las autoridades, a las que critican por medidas como la de cerrar a las 23h. «No saben de qué va el oficio».

Los pertenencias en la restauración de la pandemia que está viviendo España han entrado, como no podría ser de otra forma, en los discursos y charlas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Una temática, con sus pertenencias y sus reivindicaciones, que ha guiado la mesa redonda celebrado este martes con la billete de los restauradores Sacha Hormaechea (Botillería y Fogón Sacha, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián). «Gastronomika no podía estar de espaldas a la ingenuidad», enmarcaba el periodista y moderador de la ponencia, Menor Tirabuzón.

«Sacha, Nino y Pablo son tres chefs y empresarios que pertenecen a un liga de restauradores que se ha desencajado de los carriles, que no ha seguido las modas, cocinado siempre lo que han querido», relataba Tirabuzón perfilando una temática de mesa redonda que antiguamente entraba de ahíto en la ingenuidad de la Covid. «Es la primera vez en cuarenta primaveras de oficio en que la clan me acompaña en el sentimiento por ser cocinero. Estamos muy mal, y la puntilla para Madrid ha sido la obligación de cerrar a las 23h. No entienden nadie», certificaba Sacha.

Por ello, los tres empresarios pedían «sensibilidad» a los gobernantes, ya que –según Loureiro- «nos sentimos abandonados. Deben conocer mejor cómo funcionamos». «La clan se cree que bajando superficie solo ganamos un poco menos –añadía Redruello-. Y no es así. Perdemos mucho más». Demandaban empatía a los legisladores y respeto en común, «ya que la sociedad sigue denigrando a la hostelería. Es una herencia que viene de allí», ampliaba el de Fismuler. Y se debe revertir, porque «la restauración es un sector cultural y procreador de energía. Gracias a nosotros hay vida social», completaba Hormaechea.

Sacha lleva casi medio siglo tras los fogones y no se ha caracterizado por morderse la germanía: «Ahora solo dejan ir a trabajar e ir al cole. ¿Y nosotros? ¿No trabajamos? Si somos un problema, pues cerramos y vemos cómo volvemos a rajar pero todo con una dialéctica. Lo de las 23h no tiene ningún sentido». Sacha desabrochado. «¿Se podría entender una muérdago de fútbol con partidos de 20 minutos a las 03h de la mañana? ¿No, verdad? No sería lo mismo. A nosotros nos piden exactamente eso. No puede ser que cada dos días juguemos un partido diferente».

La mesa redonda hablaba de pandemia pero retomaba su sentido diferente, el de tres restaurantes que no han seguido las modas. Loureiro apostó desde que se hizo con las riendas de Casa Urola por la tradicionalidad «y los guisos que a mí me gustan, y así debemos encarar ahora el futuro». Honestidad, sinceridad, artesanía. Redruello le seguía: «Cuando salí de elBulli y vine a Gastronomika en 2002 quería comerme el mundo a pulvínulo de creatividad. La tortilla con guatitas que me comí cabal a posteriori me puso los pies en el suelo. A posteriori ya seguí el camino más cerca del manda sabido», explicaba quien ha recogido el refrendador con respeto pero atrevimiento de una clan restauradora (Peña La Ancha).

Las miradas se concentraban en Sacha. El restaurador madrileño «siempre ha hecho lo que ha querido, siendo honesto con su sabido y con el producto», comentaba Redruello. El interpelado sonreía: «Yo he intentado ser fiel a una forma de hacer, pero este país no lo ha sido. Durante primaveras hemos cocinado lo que querían nuestros visitantes. Ahora vemos que tenemos que anhelar a nuestra propia clan. Habrá una selección natural de la selección de platos que triunfen en este maniquí. Lo veremos con el tiempo», explicaba Hormaechea. Lo que quedará, no obstante, han equilibrado los tres ponentes, será «la verdad, la honestidad». Palabra de restaurador.

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