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el polémico debate sobre un plato de éxito

el polémico debate sobre un plato de éxito
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Carlos MaribonaCarlos Maribona

Comía esta semana en uno de los mejores restaurantes del Poniente de Asturias, Casa Vicente, en Castropol, con unas preciosas vistas de la ría del Eo. Una casa veterana que, con los primaveras, se ha cultivado una merecida triunfo por la calidad de sus pescados. En la carta y en las recomendaciones del día una apabullante proposición: virrey, lenguado, puro, lubina, sargo, trilla, san martiño, merluza, pescador… Mientras disfrutaba en buena compañía de algunos de ellos, precedidos de un buen salpicón de centollo y de unos ricos calamares fritos, me fijaba en lo que comían en el resto del amplio comedor, completamente empachado. Lo de observar lo que ocurre en otras mesas es deformación profesional. Me ayuda a conocer cómo funciona la sala de un restaurante, al ganancia del trato más o menos privilegiado que puedan darme si me reconocen.

A más de la porción de los clientes les iban sirviendo ese enorme filete relleno de pinrel y muslo que en Asturias llaman cachopo y que no es más que lo que siempre conocimos como san jacobo.

Me dio pena que en un sitio con tan excelentes pescados, difíciles de encontrar en otros sitios, mucha clan optara por esta carne sin interés que de la incertidumbre a la mañana se ha convertido en el plato «sino» de la cocina asturiana o, para ser más precisos, de lo que algunos consideran la cocina asturiana.

No es la primera vez que trato este tema. Como asturiano es poco que me indigna. Porque el cachopo nunca estuvo en la tradición del Principado, pregunten a las abuelas y lo comprobarán. En las guías de los primaveras 80 aparecen las primeras referencias pero de una forma tímida y minoritaria.

Es verdad que se vende muy perfectamente, al fin y al término con un cachopo comen dos o tres personas por muy poco billete, y que son muchos los clientes que lo reclaman. Lo respeto. Pero no deja de producirme tristeza que en una región con una cocina tan variada como excelente, cocina de guisanderas, lo primero que pregunten muchos visitantes es dónde pueden ingerir cachopo.

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