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«El futuro es educación transversal, un proyecto del campo a la mesa»

«El futuro es educación transversal, un plan del campo a la mesa»
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FÉLIX RIVADULLA

«Estamos en presencia de un plan diferente a lo que existe hasta ahora, así que su aparición es sin duda alguna una buena informe». Así define desde Cala Montjoi (Girona) Ferran Adriá el acuerdo suscrito por Vocento y la Universidad Pontificia Comillas para promover de forma conjunta el primer plan normativo reglado de restauración con impacto almacén, doméstico e internacional. El cocinero que revolucionó la cocina desde el mítico templo de elBulli añade que «la educación transversal es el futuro y creo que un plan que empieza en el campo y termina en la mesa, con formación en cocina, ingeniería agrícola y diligencia de empresas puede ser en realidad diferencial».

La buena informe de la que deje Adriá no dejó indiferentes a otros referentes de la restauración en España. Para Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) «cualquier plan que aparece en el ámbito educativo para aumentar las bases del futuro siempre es bienvenido. Y deberíamos de entender todos que al final es un regalo». Para el cocinero easonense, esta nueva navegación académica «aporta porque consigue reforzar la idea de competencia, que es lo que está detrás de los buenos movimientos culinarios que tanto nos han hecho avanzar. La competencia siempre ha estimulado no solo la creatividad, sino la obligación de mejorar».

No fue el único de los grandes cocineros vascos que reaccionó ayer al anuncio. Para Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi***), este plan normativo que fusionará estudios de restauración, ingeniería agrícola y agroambiental con establecimiento de empresas «por otra parte de bienvenido es necesario». Y explica por qué: «Cocina, vigor, sostenibilidad, compromiso social y excelencia son títulos más necesarios que nunca. Y el mundo de la provisiones puede ‘atacar’ de guisa transversal estos conceptos y llevarlos a un estadio totalmente tangible con el conocimiento como aparejo vehicular».

El único cocinero vizcaíno con tres estrellas Michelin cree que es muy inteligente «suscitar un nuevo plan educativo que englobe el trabajo de guisa circular, abordando conjuntamente las materias que incumben al sector primario y al mundo de la restauración. Esto servirá para crear grandes expertos en torno no sólo a las cocinas y los restaurantes, sino al mundo de la provisiones y a todo lo que ello conlleva. Es una guisa óptima de preparar a las nuevas generaciones cerca de un mundo en el que la provisiones pivote entre la excelencia profesional, la humanística, la social y la del cuidado del planeta».

Joan Roca (El Celler de Can Roca***), dos veces mejor cocinero del mundo, asimismo considera un hecho relevante esta alianza: «Celebro la informe convencido de que se convertirá en un centro de remisión internacional, respondiendo a los nuevos retos a los que se enfrenta la formación gastronómica. Combina los ejes esencia en los que avanzará nuestro sector, el conocimiento en restauración, la agricultura, el sector primario y diligencia empresarial». Encima, el longevo de los hermanos Roca cree que se complementará con los grados en restauración existentes «y juntos contribuirán a reforzar la consolidación del prestigio internacional de nuestra cocina».

Carme Ruscalleda acogió con entusiasmo el nuevo plan normativo. La mujer que ha acabado más estrellas Michelin en el mundo apunta que «es un avance, un movimiento original para la restauración, porque pone el foco intelectual y verificado en la formación». Ruscalleda añade que ahora, con todo lo que está sufriendo el sector, «que surjan noticiero así merece un aplauso de emoción».

Demanda del sector

Desde Denia, otro cocinero y patrón con restaurantes estrellados en España y Reino Unido, el extremeño Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), se sumó a sus colegas: «Valoro muy positivamente el paso, que tiene mucho que ver con las sensibilidades del cocinero y la empresa contemporánea. Es relevante que tengamos en cuenta que la cocina es una disciplina transversal en la que junto a lo agrónomo, el medio dominio, la diligencia de empresas y la coordinación entre las mismas». Dacosta añade que este plan está encuadrado con aquello que los cocineros llevan décadas reivindicando. Afirmación que suscribe el presidente de la División de Cocina de Vocento, Pequeño Tirabuzón: «Creo que escuchamos las demandas del sector. Los grandes cocineros del futuro no van a ser solo profesionales que conozcan las técnicas y procesos culinarios, sino personas con conocimientos profundos sobre los productos con los que trabajan y capacidad para resolver sus negocios».

La Universidad Comillas y Vocento establecen con esta alianza estratégica un situación de trabajo en el que el principal objetivo será ofrecer una formación del mayor nivel internacional a los futuros profesionales de este sector.

Para Antonio Obregón García, vicerrector de Ordenamiento Académica y Profesorado de la Universidad Comillas, «este acuerdo se alinea con varias de las orientaciones estratégicas de la Universidad y, en postrer término, con su cometido: acoplamiento continua de su propuesta académica, innovación, responsabilidad social, en el situación de la ecología integral y servicio a la sociedad».

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