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Diez excelentes restaurantes donde reinan las verduras

Diez excelentes restaurantes donde reinan las verduras
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Carlos MaribonaCarlos Maribona

Durante todo el verano hemos dedicado un espacio en estas páginas a la «cocina verde», repasando algunas de las hortalizas más populares. Como remate, aquí tienen una pequeña selección de restaurantes donde las verduras tienen un tratamiento específico.

Xavier Pellicer, Barcelona

Xavier Pellicer es un cocinero de larga y brillante trayectoria. Hace dos abriles abrió en Barcelona este restaurante que lleva su nombre, centrado en la biodinámica, con productos ecológicos de proximidad y saludables, fundamentalmente vegetales. Puntual al flanco, un espacio más exclusivo de sólo seis mesas llamado El Menjador. En entreambos el concepto gastronómico se plinto en un equilibro entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. En 2019 fue seleccionado « mejor restaurante de verduras del mundo» por la We’re Smart Green Guide.

XAVIER PELLICER. Provenza, 310. Barcelona. www.xavierpellicer.com

Casa José, Aranjuez

Los hermanos Del Cerro dirigen en Aranjuez uno de los mejores restaurantes de la Comunidad de Madrid, con instalaciones confortables, profesional y amable servicio de sala, completa bodega y una cocina en la que Fernando desarrolla un trabajo ejemplar con las verduras y hortalizas de las huertas del Tajo, a las que concede protagonismo completo en su cocina. Importante la cultivo que lleva abriles realizando para recuperar las fértiles tierras de Aranjuez que iban siendo abandonadas por los agricultores.

CASA JOSÉ. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). www.casajose.es

Menestra de Ricard Camarena
Menestra de Ricard Camarena

Ricard Camarena, Valencia

Con sus dos estrellas Michelin, Ricard Camarena lleva abriles dando relieve en sus platos a las verduras, casi todas de cultivo propio y muchas recuperadas por él, como la berenjena blanca. Un aperitivo de pene con rábano y huevas de arenque, cebolla asada con anchoa, piel de calabacín rellena con steak tartar, apio embuste asado y tintado relleno de pollo con mostaza, o el tomate en semiconserva con ventresca de atún, son ejemplos de platos de reincorporación cocina con las hortalizas como protagonistas.

RICARD CAMARENA. Avenida Burjassot, 54. Valencia. www.ricardcamarena.com

Patata duquesa con borraja en Restaurante 33
Papa duquesa con borraja en Restaurante 33

Restaurante 33, Tudela

En Tudela, hacienda de las verduras navarras, Ricardo Gil y su equipo son especialistas en el tratamiento de los productos de la Ribera, a los que aportan por otra parte toques innovadores de interés. En pocos restaurantes hay tan buenas verduras y tan aceptablemente tratadas: alcachofas, pueros, borrajas, espárragos, tomates, pimientos del cristal, ajetes, cogollos, cebolletas, pochas… Tienen una sucursal en Madrid, La Huerta de Tudela (Prado, 15), y otra en Zaragoza, Casa Lac (Mártires, 12) con la misma propuesta vegetal.

RESTAURANTE 33. Pablo Sarasate, 7. Tudela (Navarra). www.restaurante33.com

La Manduca de Azagra, Madrid

Conversar de verduras en Madrid es susurrar del restaurante de Juan Miguel Sola y su comunidad. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta natural en Azagra y tratadas de guisa impecable. Y una amabilidad exquisita en el trato. Siempre en función de la temporada, Juan Miguel recomienda los espárragos, las habas y sus fundas (los calzones), los guisantes, los puerros, el cardo, la borraja, los ajetes, las alcachofas… y esos pimientos del cristal que merecen punto y insólito. Arrebato de sabores vegetales que culmina en una gran menestra.

LA MANDUCA DE AZAGRA. Sagasta, 14. Madrid. www.lamanducadeazagra.com

Fonda 2,39, Tudela de Duero

Aunque los espárragos de Navarra son los más conocidos por su calidad, los de la ciudad vallisoletana de Tudela de Duero no les van a la retaguardia. El mejor sitio para comerlos es esta casa de comidas en cuya carta son un fijo en primavera. Asimismo, siempre en función de la temporada, tomates, alcachofas con pernil, pisto con huevo, guisantes salteados, judías «de mantequilla», puerros gratinados, revuelto de calabacín o fritura de verduras.

MESÓN 2,39. Antonio Machado, 39. Tudela de Duero (Valladolid). www.meson2-39.com

Guisantes palentinos en La Estrella del Bajo Carrión
Guisantes palentinos en La Suerte del Bajo Carrión

La suerte del Bajo Carrión, Villoldo

Las hermanas Pedrosa, con el refuerzo en la cocina de Alfonso Fierro, hijo de una de ellas, llevan tres décadas dando muy aceptablemente de yantar. En su carta siempre hay un buen capítulo de verduras, parte de las cuales proceden de su propia huerta. Atención a la menestra. Y, en temporada, a los guisantes palentinos, muy dulces. No hay que perderse siquiera las verduras a la brasa con huevo y chorizo, la berenjena rellena, ni los pimientos rojos asados en palos de carrasca.

LA ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN. Longevo, 32. Villoldo (Palencia). www.estrellabajocarrion.com

Culler de Pau, O Grove

Javier Olleros es uno de los más importantes cocineros gallegos del momento. La suya es una cocina muy personal, que reivindica la sostenibilidad y la estacionalidad. Platos marcados por los productos de temporada y cercanía. Entre ellos las verduras, que provienen de dos huertas con nombre propio: la ecológica de Adelina, al flanco del restaurante, y la Finca Los Cuervos de Teo, cerca de Santiago de Compostela.

CULLER DE PAU. Reboredo, 73, O Grove (Pontevedra). www.cullerdepau.com

Floren Domezain

El navarro Floren Domezain es uno de los principales proveedores de verduras de calidad a los restaurantes españoles. Tiene su propio restaurante en Madrid, especializado, claro está, en esos productos que cultiva en las huertas del Ebro. Desde las alcachofas fritas en piropo hasta los tomates de Tudela, pasando por pimientos de cristal, cebolleta estofada, guisantes gota o menestra.

FLOREN DOMEZAIN. Castelló, 9. Madrid. www.florendomezain.es

Las Cuevas, Sevilla

Este restaurante de cocina tradicional tiene triunfo por sus verduras, que proceden de una huerta propia en Destello del Alcor. De allí salen las berenjenas que, fritas, son una de sus grandes especialidades. O los tomates para el gazpacho y las ensaladas. Son célebres sus revueltos y salteados de calabacín, espárragos trigueros o habitas. Y, de octubre a mayo, las alcachofas naturales en salsa.

LOS CUEVAS. Impenetrable de las Huertas, 1. Sevilla. www.loscuevas.com

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