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Cinco de los restaurantes más interesantes que acaban de abrir en Madrid

Cinco de los restaurantes más interesantes que acaban de destapar en Madrid
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Carlos MaribonaCarlos Maribona

No son tiempos fáciles, pero sigue habiendo empresarios dispuestos a arriesgar con nuevos proyectos. Estas son algunas de las aperturas más interesantes desde el final del verano en Madrid.

Casa Mortero

Pedro Gallego, cocinero de larga trayectoria, ha amplio adyacente a su socia, Carmen Pereda, que atiende la sala, esta sencilla casa de comidas a espaldas del Congreso de los Diputados. Cocina sabrosa, sin complicaciones, de guisos y brasas. Mejillones en un cremoso escabeche casero, buenas croquetas de anca, torreznos con revolconas (Pedro es de Salamanca), patatas a la importancia con cocochas de bacalao y huevo, o molleja de ternera a la brasa con enjundia de membrillo (con una innecesaria crema de maíz dulce), con el remate de unos frutos rojos con helado de yogur y sopa fría de tomillo y menta, son algunos de los platos que pude probar y que proporcionan una experiencia muy satisfactoria. Atención al apartado de guisos, que habrá que ir catando a lo amplio del otoño: sopa de pescado y marisco, guatitas, rabo de cooperación…

Fokacha

César Martín añade a su merecidamente exitoso Lakasa este Fokacha, situado a escasos metros. Sobre el papel una trattoria italiana, pero con un nivel muy suspensión, que va proporcionado más allá de las pastas y las pizzas con algunos platos que son claramente de Lakasa. Cuenta por otra parte con un eficaz equipo de sala, una atractiva bodega y la importante opción de las medias raciones en casi todos los platos de la carta, lo que suaviza unos precios proporcionado elevados. Embutidos italianos de calidad cortados en una Berkel, estupendas focaccias (caseras, como la pasta y la masa de las pizzas), carpaccio de lubina salvaje, caponata siciliana con una buena anchoa, y innovador «tonello vitatto», inversión del tradicional vitello tonnato, entre las entradas. Cinco pizzas en carta, más una del día, como la de guanciale con mozarella y tomate (23,50). Y algunas pastas como los espaguetis con almejas y mantequilla al azafrán. Internamente del suspensión nivel normal sobresalen la porchetta al estilo romano pero con cochinillo de Segovia y la lectura del lampredotto toscano, en la que César sustituye el estómago de cooperación por manitas de mugriento con salsa verde. Buena selección de quesos italianos adecuadamente afinados y el remate de una panacota a la que se añaden unas gotas de balsámico centenario.

China Crown

Durante abriles China Crown, en Infanta Mercedes, fue uno de los restaurantes de cocina china más interesantes de Madrid. Un cierto agonía lo llevó al pestillo hace cuatro abriles. Ahora reaparece con fuerza en un lujoso circunscrito de la calle Don Ramón de la Cruz, con su entusiasta propietaria María Li Bao al frente, ayudada en la cocina por su hermano Felipe Bao. Una reaparición que pone suspensión el franja de la cocina china en Madrid. Adicionalmente de un trascendente pato laqueado, cosas atractivas y menos habituales como el pepino de mar al estilo Pekín, medusas maceradas o un plato de idioma y guatitas con salsa Sichuán. Importante además el nivel de los dimsum, con masa ligera hecha al momento: ha kao de langostinos y jengibre, Xiao long bao de tinta de calamar y transparente de boletus o, por encima, el «king dimsum» de sopa de guardabarros de tiburón.

Dani Brasserie

Recién amplio en el lujoso hotel Four Seasons. Estuve en una cena de prueba el día ayer de su transigencia por lo que siquiera tengo suficientes fundamentos para emitir un discernimiento definitivo. He letrado, sí, cosas muy duras en las redes. Tengo que asegurar que me pareció un sitio correcto, con precios razonables en la comida para el condición de abundancia, no así en la bebida, disparatada. Preciosa terraza, aunque el resto resulta poco frío. Servicio muy internacional, en evidente rodaje. Y una carta en la que cerca de un poco de todo, proporcionado orientada, eso sí, a un manifiesto internacional (cuando vuelva). Sin humor de hacer crítica, me gustaron los calamares fritos, la hamburguesa Rossini y el tartar de cooperación vieja con salsa foyot. Correctos sin más el paté en croûte y la lectura de la ensalada César. Otras cosas fallaron. Algunos de los presentes (con criterio) me elogiaron mucho el pollo relleno de foie gras y trufa. Tengo con retornar con calma para emitir un discernimiento más completo.

Rescoldo

Rescoldo, una casa de comidas contemporáneo que con la colchoneta un buen producto recoge todos esos platos que son una desafío segura en Madrid. Platos para satisfacer a todo tipo de manifiesto, que van desde las croquetas o la ensaladilla hasta los guatitas a la madrileña o el steak tartar. En la planta de entrada hay una amplia mostrador con mesas altas y una carta poco más informal, coctelería incluida. Para conmover al comedor hay que descender unas escaleras. De lo que pude probar me gustaron especialmente la ensaladilla rusa, muy cremosa, que se sirve con langostinos; la tempura de langostinos y espárragos trigueros con mayonesa de kimchi (muy buena fritura), el foie gras micuit y las albóndigas con colmenillas en una salsa de PX inspiradas en las que hacían en Semon. Postres caseros, con las tartas de pinrel y la fina de manzana como destacados.

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