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Azafrán, mucho más que el color de los platos

Azafrán, mucho más que el color de los platos
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Enredo Rodrigo

Todos los primaveras, en octubre y noviembre, se realiza la casa recoleta de la rosa del azafrán en los campos de Toledo, Cuenca, Ciudad Positivo y Albacete. Esta vistosa y curiosa actividad se conserva gracias a los manchegos, que continúan una tradición muy arraigada a esta tierra.

El azafrán de La Mancha está considerado uno de los mejores del mundo y es la única especia de su naturaleza que cuenta en España con el examen “ Denominación de Origen”. Procedente probablemente de los fenicios, griegos y romanos, aunque los árabes lo expandieron por la Península Ibérica, se adaptó particularmente correctamente a las condiciones de clima, suelo e intervención humana sostenible de La Mancha, dando zona a un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático.

Entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre comienza a florecer la rosa del azafrán, meses posteriormente de haberse plantado a mano el tallo, llamado cormo. La floración dura unos 20 días, aunque es más intensa entre dos y seis días, los llamados días de mantilla, período durante el cual cientos de personas se lanzan al campo a coger, una a una y manualmente, la piropo del azafrán. Sucede a primera hora de la mañana para que la piropo no se marchite con el sol. Acto seguido se acomete el proceso de desbriznar o monda, mediane el cual se extraen los estigmas (las hebras del azafrán). La futuro etapa es el tostado, crucial en la elaboración de esta especia con DOP Azafrán de La Mancha, y tras ello el tueste (se deshidratan).

Un campo de flores de azafrán.
Un campo de flores de azafrán.

Para conquistar un kilo de azafrán se necesitan coger 200.000 flores, por lo que su precio en el mercado puede conservarse a los 2.500 ó 3.000 euros. «Nuestro cultivo es difícil de prever, ya que la piropo es muy sensible a la humedad en el momento que sale», explica Carlos Fernández, presidente de la Fundación Consejo Regulador de la DOP Azafrán de la Mancha.

En los últimos primaveras se ha conseguido cosechar una media de 600 kilos de producto gracias al trabajo en el campo de 1.800 personas y del doble durante la monda.

Un total de 332 productores trabajan en España para que esta especia no se extinga y han conseguido «una curva al subida de las ventas muy interesante». Cuando hablamos del azafrán DOP, solo se comercializa el de la última cosecha y el año pasado se vendió en cinco meses, poco más de la centro para consumo interno y el resto para exportación. Este azafrán tan selecto siempre va envasado, en unidades de un mayor de 100 gramos, y en hebra, nunca molido. Solo hay 17 empresas autorizadas para envasar azafrán con Denominación de Origen La Mancha.

«Se comercio de un cultivo de apoyo y secundario, que antiguamente se guardaba en casa y se vendía para sufragar ocasiones especiales como una boda o la entrada de un tierra», cuenta Fernández. Actualmente es obligatorio comercializarlo en los meses siguientes a la cosecha, «y los ingresos son importantes para las familias», añade. Cada vez se va profesionalizando más esta actividad y algunos productores intentan que se convierta en su medio de sustento.

Julián de Velasco
Julián de Velasco

Buen uso en la cocina

Desde el Consejo Regulador evitan balbucir de esta especia como el «oro rojo», porque creen que erróneamente se asocia el azafrán a un producto de abundancia. Recuerdan que al usarlo en cocina es relativamente módico y el truco está en hacerlo con las cantidades adecuadas. En una paella para cuatro, por ejemplo, hacen descuido unas 32 hebras. Un gramo de azafrán puede contener entre 450 y 500 hebras, y cuesta unos 7 euros, por lo que alcanzaría para hacer arroz para 60 personas.

En la cocina mediterránea este producto es imprescindible en recetas que tienen como protagonistas principalmente al arroz y al pescado. Encima de dar sabor y color a los platos, y potenciar las características de otros ingredientes, el azafrán tiene propiedades para la lozanía como antidepresivo, potenciador de la memoria y antioxidante.

Es tan versátil que se puede utilizar en todo tipo de platos, como guisos, rebozados, tortillas, adicionalmente de en cócteles. En los últimos primaveras todavía se ha empezado a incluir en algunos postres. La chef María José San Román, del restaurante Monastrell, abandera esta tendencia, investigando el uso del azafrán en repostería como potenciador del sabor.

Su correcto mantenimiento en las casas pasa por guardarlo en sitios protegidos de la luz. Si no se gasta rápidamente, es aconsejable mantenerlo en la fresquera, para que no se reseque.

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