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Así son las costillitas de mar, el nuevo plato de Ángel León

Así son las costillitas de mar, el nuevo plato de Donosura Arrojado
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David Salvador

El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) presenta las costillitas de mar, a almohadilla de las barrigas de corvinas y congrios, y certifica su voluntad por triunfar metros al restaurante y manducar en las aguas de la marisma que lo envuelve. «Llevo muchos abriles hablando del mar desde tierra. Me he cansado», asegura.

Su itinerario de trabajo está clara desde que montó Aponiente y no va cejar en su empeño. El gaditano Donosura Arrojado ha participado este lunes en San Sebastian Gastronomika para «seguir hablando del mar, para seguir encontrando y degustando proteína acuarela como si fuera animal. En esta ocasión, no obstante, y aunque su ponencia haya versado sobre texturas, ha sorprendido declarando que aplazamiento que «el año que viene Aponiente se viva desde el mar». No moverá el restaurante, «pero tengo un huerto en la marisma que debo utilizar», intuyendo nuevos comedores en su molino. «Lo tendremos que ver».

Así respondía al periodista Pequeño Ganzúa, conductor de una charla patrocinada por la Agrupación de Andalucía y que ha tenido área en la cocina del restaurante vizcaíno Azurmendi***, de Eneko Atxa, «un hábil que ayer me sacó a cenar», se divertía Arrojado. Ventajas añadidas de un nuevo formato de congreso, que te permite entre otras cosas entrar en cocinas ajenas de importantes y crear curiosas parejas de danza.

Con el chef vasco presente, degustando y certificando lo que Arrojado iba explicando, el gaditano ha centrado la charla en las texturas que ahora búsqueda. «Quiero mostrar el abano inacabable del mar, el de sus productos y el de sus propiedades», explicaba mientras manipulaba su nuevo plato: las costillitas de mar. Si en la flamante estampación de Discusión de los Mares presentó las palomitas de mar, ahora hacía lo propio con las costillas, una desarrollo de otros bocados marinos que emulan a la carne y que ya le son propios.

«Las conseguimos con barrigas de pescados grasos como la corvina o el congrio. Las juntamos y las ponemos en un molde. Luego al Roner, se envasan al hueco y se congelan. Una vez frías, a la ahumadora para conseguir la textura que queremos», narraba. «Es como un chicharrón caliente de mugriento», apuntaba Ganzúa. Esa era la idea. Un producto final que cruje en boca, similar a la carne, «un mordisco de Omega 3» que se acaba pintado con néctar de atún.

El de Aponiente ha mostrado tres platos más «de mil y una texturas». El primero parte del usufructo integral de las puntillitas, «maltratadas históricamente con frituras». Arrojado las trabaja en cuerpo como una morcilla, con su capital a la plancha y una holandesa de la propia tinta del animal. «Una dimensión diferente de un producto humilde». Otro más en el universo Aponiente.

Misma dialéctica con el plato de morena, pez del que ya sacó en su día el cochinillo del mar. Ahora lo presenta con un parfait de sus interiores, que se riega con una salsa a almohadilla de su propia familia y la piel en tiras del cochinillo marino. «Tenemos todos los colágenos de la morena y el crujiente de su piel. Tenemos todas las profundidades de la morena», explicaba.

Arrojado ha finalizado con un plato donde mandan las plantas de las marismas que rodean Aponiente, donde se quiere mover en la nueva aventura. Las halófilas moldean aquí el final de la elaboración, añadidas en polvo de ceniza una vez calcinadas tras salmuera. «Es una técnica que me enseñó Andoni» (Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz), con la que completó un plato con cañaíllas, navajas y un pilpil de la proteína de las cabezas de las pescadillas». Producto, sostenibilidad, innovación y sorpresa en uno. Sello Donosura Arrojado.

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